Plant based by Sweden, Avsnitt 2: Kolåsens Fjällhotell

Vår guide på resan är Therese Elgquist från Plantbased by Thess, kokboksförfattare och inspiratör inom just växtbaserat. Filmare är Agnes Maltesdotter, äventyraren som älskar att upptäcka nya platser och lära sig nya saker.

Fjällhotell med fjällträdgård - Kolåsens Fjällhotell

Följ med på en resa till en förtrollade plats i Jämtland där entreprenörerna Anna och Micke driver ett fjällhotell med fjällträdgård och restaurang. På Kolåsens fjällhotell tas allt tillvara, här får du smaka på sommaren även på vintern genom syrat, saltat, torkat och rökt. Här har lokala råvaror och ”det gröna” en stor plats och betydelse på tallrikarna. Se filmen, ladda ner recepten och ta del av Annas och Mickes tips till dig som företagare.

Tillhörande recept och en fördjupande artikel med tips hittar du nedan.

På bild: Kolåsens Kolbulle med kantareller och konjakssyltade lingon samt Rostade rotfrukter från gården med jordärtskockspuré.

Från slumrande till blomstrande

Det är en kall dag i början av januari när vi kör upp mot Kolåsen från Åre, en snöstorm har börjat dra in och mörkret har börjat lägga sig när vi når den lilla byn Kolåsen och fjällhotellet med anor från slutet av 1800-talet. Anna Romare Blyckert och Micke Blyckert välkomnar oss in till en värme, tända ljus och nybakad äppelpaj. Den här tiden på året är det som lugnast här, hotell och restaurang är stängda men stugorna med självhushållning går att boka.

Vi slår oss ner med varsin kopp och utsikt över grantoppar och börjar prata. Vi får höra om hotellets historia, om dess tidigare glansdagar och berättelsen om hur Anna och Micke bestämde sig för att rädda hotellet till eftervärlden.

Anna och Micke är förutom äkta makar, ägare av Kolåsens Fjällhotell. Tillsammans har de under de 17 senaste åren restaurerat och drivit det anrika fjällhotellet vid vägs ende. Micke har jobbat som kock i snart 30 år och Anna som är lärare i grunden, berättar om hur hon alltid haft ett brinnande intresse för mötet med andra människor. Micke står i köket och Anna har hand om det administrativa och kontakten med gästerna på hotellet.

När Anna och Micke år 2003 köpte hotellet och flyttade från Stockholm till Kolåsen med sina två barn jobbade Anna vidare som lärare i några år för att få hela satsningen att gå runt, innan de båda gick in helt och fullt för att rusta upp hotellet och väcka det ur sitt slumrande. Anna berättar hur de båda gillade området och hade en liten idé, men att mycket har handlat om tillfälligheter.

Från Stockholm till Kolåsen, från storstad till vägs ände
Kolåsen i Jämtland är en by med 7 invånare, det närmaste samhället är Järpen. Så snart du kommer ut ur byn befinner du dig mitt i ett vidsträckt naturlandskap som präglas av lugn och stillhet. I och med att det finns ett hotell här så ger det fler personer möjlighet att komma hit och uppleva naturen.
- Att vi hamnade i Kolåsen brukar vi säga berodde på en stund av tillfällig sinnesförvirring. Annas pappa var här uppe mycket som ung och köpte senare ett fritidshus där även vi spenderade en del tid. Ett år fick vi veta att ett gammalt hotell med restaurang var till salu i området. Jag åkte hit tillsammans med svärfar och blev tagen av vyn; glacerade fjäll, klarblå himmel och snötäckta sjöar. Så vi köpte det. Och så körde vi igång i oktober 2003.

Med målet att sätta platsen på kartan igen, så som det en gång var under glansdagarna på 1930-talet, började arbetet med att rädda ett anrikt hotell till eftervärlden. Det ursprungliga hotellet fanns här så tidigt som 1883, och turisterna har varit här lika länge. Redan 1905 omnämndes Kolåsen i en resebroschyr som ett av Sveriges vackraste höghöjdshotell. Anna berättar om den storslagna färden mot Kolåsen.
- När man kör hit, genom Kallbygden, är det som att uppleva ett crescendo. Resan genom Krok, Kall, Kallrör och Konäs och slutligen Kolåsen. Sceneriet är magiskt! Tidigare var detta, för många, en rätt avlägsen plats. Nu har det vänts till en fördel att ligga här - det är här, långt ute i naturen som folk vill vara. Sommarturismen är störst hos oss, människor kommer hit för att vandra, fiska, bada, plocka bär. På vintern drar vi längdspår, och de som är vana vid fjäll och snö kan också gå på toppturer.

Långt innan storytelling blev “en grej” har Anna och Micke berättat om Kolåsens och sin egen historia, om hur de hamnade här, för gäster och besökare.
- Den vanligaste frågan vi får är just; “Hur hamnade ni här?”.

En fjällträdgård
Anna och Micke har sina egna odlingar både på friland och växthus ett stenkast från hotellet, beläget i vad de kallar för sin fjällodling. Det som blir över ifrån somrarnas skördar torkas, fermenteras, syras och läggs in för vintersäsongen. Det mesta av de grönsaker, rotsaker, inläggningar och örter som serveras på restaurangen skördas och förädlas utav råvaror från de egna odlingarna. Något som nästan inte “ska gå” på dessa breddgrader berättar Micke.
- En sluttning i sydväst, som har sol hela dagen och ganska snabbt blir snöfri på våren, gör att det ändå är möjligt.

Egen chutney, syrad gurka och syrade tomater, olika sylter och marmelader är några av de växtbaserade komponenter som kan dyka upp på tallriken under vintern, och som ger ett smakminne från sommaren som varit.

Micke berättar hur de under det senaste året testat sig fram för att ta reda på vad som funkar hos dem.

- Det började med att vi kände att vi ville testa att odla potatis och örter. En av tjejerna som jobbade här, Emma, var intresserad av odling och började odla mer grönsaker. När hon sen flyttade fick vi ta över. Under tre år har vi testat oss fram här uppe utan att vara några proffsodlare, och det är verkligen en utmaning att odla i fjällzonen, inte minst vinden är ett problem eftersom det nästan alltid blåser här. Rotsaker och sockerärtor går bra ute på friland och tomater, zucchini och gurka funkar i växthus. Mycket kål har vi också - grönkålen trivs toppen här uppe. Exempelvis broccoli har vi testat men det hinner inte bli färdigt så det har vi lagt ner.

Det specifika klimatet runt Kolåsen skapar förutsättningar som är unika för platsen, och som vidare skapar unika förutsättningar för deras grödor.
- Det finns gott om pollinerare här, och vi sår blommor i odlingen för att skapa en gynnsam plats för dem. Vi har mycket mer ljus på sommaren än söder ut, men med kyligare temperaturer vilket gör att växterna växer långsamt. Det gör att smakerna intensifieras, till exempel jordgubbarna blir fantastiska!

Matfilosofi
I köket jobbar Micke utifrån filosofin att platsen han befinner sig på sätter förutsättningarna för vilken mat han lagar. Det gröna har en stor plats och betydelse på tallrikarna som serveras i Kolåsens restaurang, inte minst sedan de började odla egna grönsaker.
- Nu är jag på den här platsen, och då är det Jämtland och vad som finns tillgängligt här som styr vad och hur jag lagar. Och så ska det vara god och vällagad mat - med en historia som kan berättas vidare till gästen. Djur har alltid varit en naturlig del av matlagningen här uppe i Jämtland, det gröna har kommit in mer i vår matlagning i och med att vi börjat odla grönsaker. Vi serverar alltid 3 rätters meny som komponeras beroende på säsong och tillgänglighet.

Det kött, fisk och mejeri som används i restaurangen är lokalt och kommer från medvetna producenter. Dessutom förädlar Micke många av deras egna råvaror.
- Vi syrar och fermenterar, lufttorkar och röker. Använder gamla metoder så att vi har kvar saker från den egna skörden över vintern. Det ska vara äkta. När det kommer till vegetarisk mat är det viktigt att det ska vara en matupplevelse även om man äter just vegetariskt, lika väl som om det är kött på tallriken.

Han berättar fortsatt hur det hänt väldigt mycket när det kommer till mat under de senaste 16 åren.
- Redan när jag jobbade som kock i Stockholm började jag vara noga med att titta på råvarorna jag använde i matlagningen, var de kom ifrån och hur de producerats. När vi flyttade hit skaffade vi får för att få hjälp att beta av den igenvuxna marken. Senare köpte vi egna grisar och egna kossor, för att skapa ett eget ekosystem, och för att det helt enkelt inte gick att få tag på bra kött i närheten. Idag har matsamhället kommit ikapp.

En smak av Jämtland
Genom att servera sådant som kommer från de egna odlingarna, den vilda naturen och små byar runt om blir smakerna mycket lokala. Micke berättar hur han i köket styrs av naturen och följer det som växer. Att lokala mattraditionerna spelar roll här märks tydligt. I menyn återfinns jämtländska inslag i form av delikatesser, renkött från Jämtland och smaksättningar från naturen.
- Vi plockar granskott, svamp och hjortron i omgivningarna, och skördar jordgubbar, rabarber och grönsaker när det är dags för det.

Med relativt korta odlingssäsonger, eftersom landskapet ligger täckt av snö större del av året än hos många andra odlare, blir det kanske än mer viktigt att ta tillvara på skörden, för att kunna använda för kommande säsonger.
- Salt, socker, ättika och vatten är mitt bästa tips. Det vill säga, lägg in! Svamp torkar vi. Sedan kokar vi marmelader och sylt. Förutom att servera vissa inlagda råvaror som de är, exempelvis picklade kantareller till en förrätt, kan exempelvis syrad tomat gå ner i en gryta istället för bara tomatkross.
- Det ska smaka gott och vällagat - och så vill vi ge gästen en historia bakom maten. Vem som producerat den, vart den kommer ifrån. Vi lagar allt från grunden, utan fusk. Det är verkligen “HÄR-producerat”. Det som finns på tallrikarna vi serverar är det som finns runt husknuten, varje dag går vi ut och plockar grönsakerna som ska tillagas samma eftermiddag. Det har blivit lite utav vårt signum, våra besökare vet att vi är äkta. Vi vill att vårt värdskap ska kännas äkta.

Utmaningar föder ett hållbart tänk
Att verka på en plats som Kolåsen innebär, förutom vackra vyer och ett fridfullt lugn, även utmaningar. Ett hållbart arbetssätt med ett kretslopp utan svinn, egna odlingar och djur, är nödvändigt för att få allt att gå ihop. Avståndet för varutransporter, infrastrukturen och planering är några bitar som fått helt ny betydelse sedan flytten till Jämtland.
- Att bo på en plats som denna kräver eldsjälar som kämpar för att bli hörda och få bygden att fungera. Och just Kallbygden, som vi är en del av, är väldigt drivande just där. Samverkan mellan olika aktörer är väldigt viktig.
- Och varutransporter kommer bara hit en gång i veckan, så det blir extra viktigt att kunna planera men även att vara flexibel med menyn, fyller Micke i.

En fjällvärld som lockar
- Naturturismen i stort; närheten till de höga fjällen och de djupa dalarna. Möjligheten att paddla, vandra, åka längd och ge sig av på toppturer. Just här där vi är finns både höga toppar och djupa dalar, vilket inte finns på samma sätt i exempelvis södra Årefjällen. Detta är fortfarande lite av en glömd plats, en slumrande tillvaro.

5 tips till företagaren

• Tänk på var du är. Skapa något unikt, hållbart och äkta. Här i Kolåsen har vi vissa specifika förutsättningar, och att vi utgår ifrån dem gör att det vi har och gör här (lokala traditioner, råvaror, hur vi tar tillvara) blir unikt för just oss och vår plats.
• Testa dig fram med odlingen, för att ta reda på vad som funkar på din plats.
• Börja med att odla rotsaker - de är inte lika vindkänsliga eftersom de odlas under jorden. Och om man är på en väldigt blåsig plats, som vi är, kan man testa att få bort den värsta viden genom att bygga upp vindskydd av björkris. Utveckla sedan odlingen successivt. Lär känna din plats. En viss morot kan passa på olika ställen - vi hittade moroten Paris market som trivs bra i grund jord, vilket funkar bra här eftersom det är väldigt mycket sten i jorden.
• Ta tillvara på allt, det som inte tillagas med en gång kan förädlas på olika sätt till exempel; syras eller lägga in, rökas eller lufttorkas.
• Återanvänd och renovera smart. Vi spar på en spik, en krok och en grej. Att arbeta hållbart, på alla sätt, kommer naturligt på en plats som denna.

5 tips till resenären

• Toppen Dörrsvalen. Här ifrån har man 360° vy och ser in i Norge och bort till Åreskutan.
• Skifferladugårdarna vid Gråsjön. Här man kan se hur man förr verkligen tog till vara på det naturen gav, det är hus anpassade efter hur man levde förr. Det är spännande att se hur man utnyttjade det som fanns och utav det skapade ett system för magasinering av värme.
• Vandra leden från Kolåsen till Anjan.
• Ta en paddeltur genom Storvallån, om man har tur får man se björn eller kungsörn.
• Sommartid får man inte missa vattenfallen. Rutsälven är som ett naturspa. Börja med att paddla över sjön, in i ån till det större vattenfallet. Gå ner i en djupare del och simma uppströms (samtidigt som du peelas av fiskar), klättra sedan upp till det övre vattenfallet och låt axlarna masseras av det forsande vattnet.
  
  Fler tips hittar du här på Kolåsens hemsida