Plant based by Sweden, Avsnitt 4: Naturaj

Vår guide på resan är Therese Elgquist från Plantbased by Thess, kokboksförfattare och inspiratör inom just växtbaserat. Filmare är Agnes Maltesdotter, äventyraren som älskar att upptäcka nya platser och lära sig nya saker.

Nordisk mat med japanska inslag - Restaurang Naturaj

Vill du lära dig mer om hur mat med fokus på det gröna kan bli till riktig lyxmat och hur man skapar minnesvärda måltidsupplevelser? På Naturaj i stenstaden Sundsvall har Birgit Malmcrona och Johan Backéus skapat ett andra hem och vardagsrum. På första parkett, kring ett modernt stenbord som omsluter det öppna köket där kockarna jobbar, sitter gästerna nära maträtterna som lagas. Överraskningarna och berättelserna om råvarorna, maten och idéerna avlöser varandra under hela måltidsupplevelsen. Följ med på en unik resa!

Tillhörande recept och en fördjupande artikel med tips hittar du nedan.

På bild: Saltbakad rotselleri med messmörsås samt bovete, körvel och syrad grädde samt Tortellini med rostad potatis, lagrad svensk hårdost, confiterad svamp och harsyra.

Grön fine dining med nordiska och japanska influenser på Naturaj

Efter tio år av arbete på välkända krogar i Stockholm och bland annat en Årets kock-seger för Johan ville Birgit Malmcrona och Johan Backéus flytta till lugnet i naturen och närheten till det som växer där. Flytten gick till Johans hemort Sundsvall där drömmen om en plats likt ett andra vardagsrum, där nordiska och japanska influenser får mötas på deras speciella vis, blev sann.

I maträtterna som serveras på Naturaj avspeglas naturen som omger staden, den norrländska naturen, råvarorna tas tillvara som man gjorde förr och där inte bara de mest ädla detaljerna tas om hand - utan precis allt. På första parkett, kring ett modernt stenbord som omsluter det öppna köket där kockarna jobbar, sitter besökaren alldeles nära maten som lagas. Överraskningarna och berättelserna om råvarorna, maten och idéerna avlöser varandra under hela måltidsupplevelsen.

Vi knackar på dörren till villan en bit utanför Sundsvall där Johan och Birgit bor med sin dotter. Huset ligger bredvid Johans föräldrars mark, och från huset ser man ut till odlingarna som är parets senaste projekt kopplat till sin restaurang.

Vi blir serverade te och lyssnar till en berättelse från kockutbildningar, tävlingar och många års jobb i storstaden, till naturens lugn och en egen restaurang i Sundsvall. Lugnet i naturen, och närheten till det som växer där, kallade.

- Vi kände att vi kunde göra mer utav “vår grej” här uppe. Dessutom saknades det en restaurang som denna i Sundsvall.

Från storstad till lugn och stillhet
- Jag heter Johan, och kommer från Sundsvall. Jag flyttade till Stockholm 2008 och jobbade som kock där fram tills för två år sedan. Under mina år i Stockholm jobbade jag på restauranger som Gondolen, Lux och matstudion Aveqia. Jag har tävlat i Årets kock flera gånger, och 2017 vann jag tävlingen.

- Jag heter Birgit Malmcrona. Min pappa är spansk, mamma svensk och jag är uppväxt i Spanien. Tack vare mamma så har den svenska kulturen och influenserna ändå alltid funnits med. Jag pluggade på köksskola i Spanien, men visste att det inte var där jag ville jobba sedan. Istället flyttade jag till Sverige och gjorde praktik på restaurang Lux. Efter det jobbade jag på restauranger med japansk inriktning i Stockholm, Shibumi och Ichi, eftersom jag alltid varit intresserad av japansk matkultur!

Johan och Birgit beskriver hur de kände att lugnet i naturen, och närheten till det som växer där, kallade.

- Vi båda älskar naturen, som inspirerar oss på flera sätt, och vi vill vara så nära den som möjligt. Inte minst vill vi att det ska avspeglas i maten vi lagar, speciellt det som finns här omkring Sundsvall. Att vara så nära naturen, så att man ser när granen fått skott eller nya örter vuxit upp på gräsmattan är en ynnest. Tidigare, i Stockholm, fick någon annan berätta sådant för oss - nu är vi där och kan se själva!

Ett andra vardagsrum
När Johan och Birgit flyttade till Sundsvall och fann lokalen de drömt om fanns möjligheten att bygga om den precis som de ville. Köket flyttade ut i matsalen, likt en japansk sushirestaurang, så att besökarna skulle komma nära kockarna under tiden de lagar maten.

Att få välkomna gäster till vad som skulle kännas som ett andra vardagsrum har alltid varit viktigt i arbetet med Naturaj berättar Birgit. Namnet Naturaj är Esperanto, ett världsspråk som hade som mål att bli ett världsspråk. Det härstammar inte från något land, utan skapades för alla.

- Vi tyckte att det passade bra ihop med vad vi ville att vår restaurang skulle bli för plats, en välkomnande plats där alla känner gemenskap så vi började leta passande ord och hittade “Naturaj” som betyder “naturlig”.

Matfilosofin
Rena och enkla smaker och mat som smakar gott, är Naturajs filosofi. Genom att servera mat med en historia vill Birgit och Johan väcka glömda smakminnen till liv och samtidigt skapa nya och ibland kanske oväntade kombinationer av smaker och texturer.

- Det faktum att vi ser naturen direkt utanför dörren påverkar oss väldigt mycket, både när det gäller vad man hittar på tallriken, men även hur det inspirerar oss i rätterna vi väljer att servera. En rätt vi brukar ha med som en överraskning är ett pinnbröd, som serveras på pinne, och penslas med brynt sojasmör innan det grillas över öppen eld framför ögonen på gästen och serveras på en bädd av björknäver och kottar. Tanken är att det ska ta en tillbaka till barndomens utflykter.

- Grundprincipen är egentligen inte så svår; “är det gott, så är det gott!”. Sedan ska maten ju gärna vara visuellt vacker också. Och innehålla olika konsistenser och smaker, det ska ju inte vara tråkigt att äta. Vi kan kalla det nordisk mat med japanska inslag. Enkelt och av lokala råvaror i den utsträckning det är möjligt.

På Naturaj jobbar hela köket med kreativa vis att ta tillvara på hela råvaran, och det är tydligt hur man på ett opretentiöst och genuint vis hela tiden vill överraska gästen. Även den “fula” grönsaken räknas, alla delar av en råvara används. Ett annat sätt att ta tillvara är att förädla råvaror. Fermenterat, picklat och syrat återfinns ofta i de olika rätterna.

- Menyn är en avsmakningsmeny, som är mer en upplevelse än bara ett gäng tallrikar. Det är en meny som är väldigt mycket vi, fylld av idéer - det är så roligt att se gästen överraskas under måltiden.

- Exempelvis gurkor är goda att lägga in i saltlag så att de fermenteras, då kan de stå länge. När jordgubbarna är i säsong köper vi in mycket och gör sylt på dem som vi kan använda kommande säsonger. Och så samlar vi in blommor och örter som vi kan smaksätta salt och vinäger med.

Johan och Birgit berättar hur det gröna under senare tid fått allt större fokus på deras tallrikar, även om deras kök bjuder på lite av varje.

- Det är fler än tidigare som frågar efter vegetarisk och vegansk mat, men här i Sundsvall — som är en gammal bruksort — är det fortfarande många som vill ha kött. Vegetariskt blir allt vanligare, och vi jobbar naturligt med att låta det gröna ta större plats på tallriken, och köttet - i de rätter där det finns med - blir allt mindre och mer som smaksättning.

Nordiskt möter japanskt
Att det blev just nynordisk och japansk som fick leda vägen i det nya köket var ingen tillfällighet. Birgits förkärlek till just japanska smaker och matlagningstekniker och det faktum att de båda köken på många sätt påminner en hel del om varandra gjorde kombinationen till en självklar utgångspunkt.

- Både det nynordiska och det japanska köket är rätt så stilrena och enkla, vilket gör att de båda är enkla att ta till sig, och inte minst så spelar de fint ihop. Dessutom finns det tekniker som påminner mycket om varandra i de olika köken, exempelvis att syra och fermentera, som båda handlar om att ta tillvara på sådant som vi kan använda sedan.

- En tydlig skillnad är att man i det japanska köket arbetar mycket med buljonger, och det nynorska istället har smör och grädde. Och en annan att man i det japanska köket jobbar en hel del med rå matlagning, eller i alla fall där man låter vissa komponenter förbi icke tillagade. I Sverige tillagas ofta de flesta komponenterna.

Att kombinera olika kök är ett bra sätt att skapa twist på en rätt, menar Birgit.

- Ta en rätt du lagat förr, kanske en gräddsås, och byt ut saltet mot japansk soja - där har du en enkel men god twist på en klassisk rätt där två kök har mötts.

Birgit berättar hur hon har en liten “regel” för sig själv - att alltid köpa med sig något nytt som hon inte ätit tidigare när hon besöker japanska matbutiker. På så vis utvecklas hela tiden kunskapen, och nya idéer väcks, ny input som kan användas i matlagningen.

En viktig helhet
När det kommer till vad en måltidspplevelse innebär är Johan och Birgit eniga. Det ska gärna hända något, minnen ska väckas till liv och överraskningarna ska avlösa varandra.

- När jag var liten och gick på restaurang var det lyx, nu går var och varannan människa ut och äter hela tiden. Restaurangkulturen har helt klart förändrats. För att skapa en unik måltidsupplevelse krävs det idag därför att det “händer något mer”, utöver att maten är god så klart. Hos oss har vi skapat en upplevelse där gästen ser sin mat tillagas, och har möjlighet att ställa frågor till kocken under hela sittningen. Vi märker att folk uppskattar det, att det blir en häftig och unik upplevelse. Och så vill jag påstå att upplevelsen inte bara handlar om att lägga upp och servera fina tallrikar, även miljön runt omkring ska vara häftig, berättar Johan.

- En måltidsupplevelse är en upplevelse som väcker minnen, och genom vår mat återspeglas det som finns runt omkring här i Sundsvall. Vi vill ge gästen det vi tycker är spännande och själva vill uppleva. Vi brukar prata om att vi vill “förflytta gästen genom maten”, fyller Birgit i.

Egna odlingar
Att odla själv innebär att man får man en helt ny förståelse för all tid och arbete som krävs, berättar Birgit. Att finnas på en plats som Sundsvall innebär vissa utmaningar när det kommer till att få tag i råvaror.

- I Stockholm kommer matleveransen minst en gång om dagen, här kanske det är två gånger i veckan. Visst har vi alltid haft respekt för råvaran, men det blir på ett annat sätt nu när man ser vad som finns bakom. Våra odlingar är inte så stora att vi är självförsörjande. Detta kräver att vi planerar på helt annat sätt än vad vi gjort tidigare och exempelvis jobbar med råvaror som har längre hållbarhet.

- Vi är precis i uppstarten arbetet med restaurangen egentligen, och jobbar på att börja odla i lite större skala. Vi lär oss väldigt mycket på vägen, exempelvis så har vi nu lärt oss att vi inför nästa år ska vi sätta mer i växthus, så att vi ligger lite före när det sedan blir lite varmare och vi kan sätta ut grödorna, berättar Johan.

Naturens skafferi
Svamp, smultron, hallon, granskott och kottar är några av de ingredienser från naturen som kan återfinnas på tallrikarna på Naturaj.

- Kottarna kokar vi in i sockerlag och serverar till olika rätter - men bara i små mängder då kotte smakar väldigt mycket skog. Björksav är en annan sak vi hämtar in från naturen, vi tappar egen sav som vi spar och använder som sötning i matlagningen.

Att kunna gå ut och plocka råvaror direkt utanför dörren beskriver Johan som lyx, och inte minst att kunna gå ut i naturen och hämta inspiration.

- Hittar vi exempelvis Röllika eller Vildärt på gräsmattan så plockar vi med oss den till restaurangen, och samma kväll serveras den till någon av rätterna. Så att vi lever nära naturen påverkar direkt vad som hamnar på tallriken.

Naturnära och ren mat
Johan och Birgit berättar om hur nyckeln till att laga den mat de själva vill servera är att inte försöka göra för mycket, utan istället låta råvarorna smaka det de “ska” smaka. Och att samtidigt bli mer kreativ med en och samma råvara, exempelvis att försöka göra fler saker med en morot än det man är van vid.

- Ett annat tips, om man tycker att det är svårt att laga rätter där “allt ska passa ihop", är att göra mindre serveringar. En stor varmrätt kan vara kul att äta, men samtidigt svårare att få ihop. Mindre serveringar, av kanske några fler rätter, kan vara enklare att få ihop - och blir minst lika goda!

Konsten att synas
Birgit berättar hur de medvetet arbetar med att hålla sitt Instagramkonto levande, för att visa upp vad de lagar och gör “bakom kulisserna”.

- Vi vill att det ska skapa en närhet till oss som personer. Instagramkontot har varit viktigt för att personer ska hitta till oss, vi har nämligen ingen skylt vid restaurangen. Vår restaurang är vårt andra hem, och vi vill att besökaren ska känna att de bjuds hem till oss. Sedan, väl på plats, så skapar vi en upplevelse som folk pratar vidare om - till andra de känner som senare kommer och besöker oss. Dessutom är ett starkt närverk väldigt viktigt, vi får ofta hit gäster från stadens olika hotell som blivit rekommenderade att äta hos oss.

Fem tips till företagaren

• Förädla råvaran så gott som det går, men uppfinn inte hjulet igen. Enkla steg kan räcka.
• Våga dela med er av det ni gör på sociala medier eller via er hemsida. Gärna lite personligt! Länken till besökarna är mycket viktig!
• Kombinera olika kök för att skapa spännande smakupplevelser. Ta en rätt du lagat förr, kanske en gräddsås, och byt ut saltet mot japansk soja - där har du en enkel men god twist på en klassisk rätt där två kök har mötts.
• Känns det svårt att skapa “kompletta” växtbaserade rätter (eller rätter generellt), där allt ska passa ihop? Gör istället flera mindre rätter, som funkar bra ihop!
• Låt det hända något, och överraska gärna gästerna. Det kan vara en extra servering av något, en smakkombination som är oväntad eller hur något serveras.

Fyra tips till besökaren

• Gå ut i skogen och känn tystnaden. Norra berget är ett av våra favoritställen, därifrån har du en fin utsikt över staden.
• Uppe på Norra berget finns det även fik och hantverksbutiker som säljer delikatesser - svenskt- och småskaligt producerat.
• Åk ut till någon av de gårdsbutiker som finns i närområdet. Se djur och växter på nära håll. Många gårdsbutiker har ett eget kafé som du kan passa på att ta en paus vid.
• Sommartid är Alnön väl värt ett besök. Här finns fina stränder för bad!