Kreativ krishantering gav klirr i kassan

Skribent: Christian von Essen

Härjedalspizza: Kreativitet som livsviktig krydda

"Med en rad trygga och kreativa lösningar kunde pizzerian bli en samlande kraft i närområdet. När året summerades hade det gått bättre än någonsin."

I Vemdalen har Härjedalspizza med åren blivit en viktig institution. Som en av få pizzerior har man till och med tagit fram en lokal fryspizza med kantareller och rökt älgkött, som säljs för avhämtning samt i åtta lokala livsmedelsbutiker.

Men när pandemin slog till blev fokus på att hjälpa andra först. Caroline Fredin berättar:

– Vi drog snabbt igång en kampanj så att folk kunde swisha pengar och donera en pizza som vi körde ut till vårdpersonal, hemtjänsten och de äldre människor som var i riskgrupp och därmed isolerade. I början av april bjöd vi hela vårdcentralen på pizza.

Lite pengar rullade in och verksamheten höll igång. Samtidigt krävdes det fler åtgärder. Tillsammans med den lokala matappen Food Today utvecklades möjligheten att göra bilbeställningar och fylla i sitt registreringsnummer.

– Det har varit väldigt smidigt. Vi kommer ut med pizzan och lägger den i bilen utan att behöva ta i något.

Även sortimentet i pizzerian utökades med delikatesser, sylt och godis. Härjedalspizza tog dessutom fram mössor och pannband som gästerna kunde köpa för att stötta verksamheten. Under sommarmånaderna lånades fler bord och stolar in från ett närliggande företag.

När året summerades hade det gått bättre än någonsin, och 2021 invigdes direkt med ett nytt pizzarekord under nyårsdagen.

Caroline Fredin menar att det lokala samarbetet varit viktigt under det tuffa året.

– Vi har samlat in pengar till hembygdsföreningen som drabbats hårt av restriktionerna. Nu ger vi dricks till den lokala idrottsföreningen och försöker köpa så mycket lokala råvaror som möjligt. Man måste hjälpas åt i dessa tider och tänka att man är en del av en gemenskap.

Som arbetsgivare bestämde Härjedalspizza tidigt att ingen skulle behöva permitteras.

– Vi har gjort otroligt mycket för att kämpa och försöka. Och den inställningen har funkat för oss, avslutar Caroline Fredin.

Surflogiet: Uppstyrt strandhäng blev mer lönsamt

Bar himmel, 12 privata glampingtält och ljudet av vågorna. Omsättningen steg under året från 7 till 8 miljoner kronor.

Tälthotell, strandbar och ekologisk restaurang. Surflogiet på Gotland har på kort tid blivit ett populärt ställe för fler än de mest inbitna surfarna. 2020 var verksamhetens fjärde år, och grundaren Carl Ewald ser att koncept, varumärke och målgrupp äntligen har satt sig. En oväntad effekt av corona var dock att uppmärksamheten ökade lavinartat.

– Vi hade verkligen flyt under våren. När inga tidningar kunde skriva om Mallorca längre vände de sig till Sverige, och sticker man ut är det lätt att bli upplockad. Vi hade tidigt lyckats samla pressklipp från DN, SVD, DI, Vagabond, Allt om resor och SVT Aktuellt. Samtidigt jobbade vi med en del influencers som bidrog till att skapa bokningar.

Carl Ewald menar att Surflogiet tidigt ställdes inför den grundläggande frågan som de flesta i branschen brottades med: ska man gasa eller bromsa?

– Vi såg att hotell drog ner och avskedade folk. Så vi gjorde tvärtom – gasade på och rekryterade fler istället. Vi satsade allt på att smittspridningen skulle gå ner under sommaren.

Samtidigt hade de ett koncept som var betydligt mer coronavänligt än de trånga Visby-krogarna. Bar himmel, 12 privata glampingtält och ljudet av vågorna. Omsättningen steg under året från 7 till 8 miljoner kronor.

Den stora utmaningen var att göra restaurangen trygg i enlighet med Folkhälsomyndighetens restriktioner.

– Jag har alltid sett det som ett hängvänligt strandhak, utan menyer eller hovmästare. Men det gick inte längre. Nu fick vi göra om allting med nytt kassasystem, servispersonal och bordsservering. Och det blev otroligt bra. Vi kommer inte att gå tillbaka.

Under 2021 är Carl Ewald involverad i ett nytt, stort strandprojekt när Snäck norr om Visby ska bli en toppmodern och klimatsmart destination under namnet Vidhave. Det blir tält, trähus, solceller, smarta avloppssystem och värmeväxling från havet. Innan 2020-talet är slut räknar man med att kunna erbjuda 2 000 bäddar fördelat på fyra stugbyar och två hotell.

– Jag tror stenhårt på den här typen av klimatsmart turism. Det är många aktörer som drar åt samma håll, och det här projektet kommer påverka synen på Gotland framöver.

Ramsvik: Frisk luft och stärkt betalningsvilja

"Mycket av det vi har lärt oss kommer leva kvar, som a la carte-servering, lokala råvaror – och bastubokningar."

Ramsvik Stugby & Camping utanför Smögen i Bohuslän lyckades öka omsättningen under 2020 med en bred palett av utomhusaktiviteter. Men det krävdes hårt arbete – och lite tur.

Med omedelbar tillgång till det omkringliggande vackra naturreservatet kan Ramsvik erbjuda såväl båtuthyrning och fisketurer som vandringspaket. Särskilt vandringen fick en rejäl boost under coronaåret då det blev rusning till smittsäkra utomhusaktiviteter.

Som för alla andra började det svajigt. När den stora krisen rullade in i mars hade Ramsvik fortfarande en månad kvar till öppningen i april. Annika Johansson berättar:

– Vi hade en månad på oss att fundera, planera och lägga upp strategier. Det var betydligt svårare för alla som stod mitt uppe i den dagliga verksamheten. Vi kunde ha is i magen.

Mycket tid gick initialt åt till att hantera avbokningar, svara på frågor och prata med folk som var oroliga. Men snart hade man utmejslat fyra strategier för att klara av säsongen.

Skapa trygghet. De ansvariga läste på ordentligt kring risker och restriktioner, och satte upp en tydlig coronastrategi för gäster och personal. Vid årets slut hade endast ett enda fall av covid-19 rapporterats.

Se över produkten. Ramsvik ställde in den årliga barnfesten på stranden för att istället fokusera på enskilda familjer, med vandringar och aktiviteter på havet. Ett nytt vandringshäfte gav en bra överblick.

– Vi såg även till att minimera in- och utcheckningstider, gjorde om restaurangen från buffé till bordsbeställning och tog in fler lokala råvaror, samt höjde priserna.

Kommunikation. Alla gäster fick direktkontakt och utförlig information om säkerhetsåtgärder. Av den anledningen slopades även mellanhänder.

– Vi sa upp våra avtal med Hotels.com och Booking.com för att kunna ta hela kontakten själva. Det gjorde också att våra marginaler ökade.

Våga ta betalt. Med trygghetsåtgärder, produktutveckling och bra kommunikation vågade Ramsvik också ta ordentligt betalt, och höjde sina priser under vecka 29-31. Ett gediget avbeställningsskydd kunde erbjudas, men då fick det kosta.

Under maj tappade verksamheten 40 procent av omsättningen, och i juni 25 procent. Sen hämtades hela tappet upp – och mer därtill. Prisstrategin var en faktor.

– Många företag använde lågpris och rabatter för att locka fler gäster under pandemin. Det tror jag är fel strategi. Om priset inte är problemet kan det inte heller vara lösningen. Under en pandemi är det bättre att bemöta med anpassningar och trygghet, då kan man också ta mer betalt.

Annika Johansson är ödmjuk inför att man hade en hel del tur.

– Det är som att satsa på aktier, men vi ser att de strategier vi utvecklade faktiskt bar frukt. Mycket av det vi har lärt oss kommer leva kvar, som a la carte-servering, lokala råvaror – och bastubokningar. Tidigare hade nämligen alla gäster fri tillgång till bastun, som ofta eldades utan att någon var där. När vi ändrade till en-timmesbokningar blev den plötsligt fullbokad istället. Vi går förstås inte in i en normal säsong 2021 heller. Men vi är väl förberedda den här gången.

Holy Trail: Köttbilen rycker ut

Med en rullande köttbil kunde Holy Smoke BBQ plötsligt nå 55 lokala orter och städer. Under 2021 tar man det ett steg längre och lanserar BBQ-leveranser i Europa.

Holy Smoke BBQ i skånska Höganäs har sedan starten 2014 utvecklats till ett allt mer attraktivt besöksmål för den del av befolkningen som blir tokig av grillat kött under sommaren.

– 2020 var frågan förstås om vi skulle kunna öppna över huvud taget, säger grundare och vd Johan Fritzell.

Ovissheten och oron var stundtals förlamande, men till slut fattades beslutet: den traditionsenliga öppningen på långfredagen skulle ske – om än i kraftigt nerskalad omfattning.

– Vi satte ut vår foodtruck och serverade allt från den, så fick gästerna sitta på gräsmattan framför restaurangen. Samtidigt erbjöd vi BBQ-kött för avhämtning under påskhelgen, vilket gick superbra.

Efter några veckor med foodtruck vågade Johan och hans kollegor öppna restaurangen igen, med utomhusservering, avstånd mellan borden, tydliga linjer på marken och kontaktlösa betalningar.

Restaurangen rullade på och avhämtningen gick bra. Samtidigt kom frågor från andra delar av landet – hur kunde de få ta del av det mytomspunna köttet utan att resa? Johan Fritzell beskriver nästa beslut som ett resultat av Holy Smokes signum: ”dålig impulskontroll”.

– Vi tänkte: skulle det inte vara coolt att ha en kylbil som kunde köra runt med beställningsmaten istället för att alla ska komma hit?

Sagt och gjort. En gammal glassbil inhandlades, och chauffören Biffen körde sin första runda på det nya konceptet Holy Trail. Den 16 juni gick premiärturen längs västkusten, upp till Uppsala och tillbaka. Med förbeställningar och exakta stopptider blev det succé. Under hösten utökades konceptet med en andra slinga, och plötsligt kunde Holy Smoke nå 55 lokala orter och städer. Under 2021 tar man det ett steg längre och lanserar BBQ-leverans nästa dag i Europa tillsammans med UPS.

Sammantaget har verksamheten slagit alla rekord under 2020, men Johan Fritzell poängterar att det var en hel del tur inblandat.

– Vi lyckades pricka in sommarsäsongen när alla var som mest aktiva, samtidigt som Holy Trail-idén visade sig funka utmärkt. Vi ser också en stor ökning av befolkningen här i Kullabygden, och jag tror att ett ökat intresse för den svenska landsbygden är en stor positiv effekt av den här hemska pandemin.

Wiksfors Bruk: Pizzerian skapade oväntat besöksmål

"Att göra traktens godaste pizza bidrog till ett nytt kundflöde som gjorde att kontorshotellet blev ett spännande besöksmål. Det finns goda möjligheter nu – om man bara tar vara på dem."

I de värmländska skogarna driver Thomas Peterson verksamheten Naturbyn, en idyllisk liten stugby för sammanlagt 18-20 besökare åt gången – garanterat fritt från wifi. Gästerna kan själva välja när de vill paddla kanot, basta, fiska och laga mat över öppen eld. Med fyra hektar mark blir det aldrig trångt, och pandemin har märkts av mycket lite. 2021 är redan mer eller mindre fullbokat och Thomas är i full gång med att bygga en ytterligare stuga.

Men det är i hans andra verksamhet inne i Långserud som det verkligen hänt saker under 2020. För ett par år sedan blev Thomas Peterson delägare i ortens förfallna gamla bruk och gjorde om byggnaden till ett företagshotell. Visionen var redan från början att inrikta sig mot besöksnäringen, men det blev mest kontor för olika typer av lokala företag.

Det var pizzan som förändrade allt.

– Under våren drog vi igång vedeldad pizza i ett gammalt pannrum. Vi var nog inte riktigt beredda på den enorma dragningskraft det skulle ge.

Framgången med de goda pizzorna gjorde att allt fler intresserade sig för Wiksfors Bruk, och kontorshotellet började förvandlas till ett kluster för konst, hantverk och design. Ett mikrobryggeri startade sin verksamhet i lokalerna, och en saluhall byggdes för att främja lokala matproducenter. Ett besöksmål var slutligen fött.

– Det ena har gett det andra, och med fler besökare vill fler företag hyra in sig. Vi har en trygg bas i några stabila året runt-hyresgäster, och så blir det besöksnäringsfokus under sommarsäsongen. Jag tror att många är lite svältfödda på upplevelser, så att ha flera unika företag under ett och samma tak blev väldigt uppskattat.

Thomas Peterson är övertygad om att pandemin kan ge en skjuts till den svenska landsbygden.

– Många jobbar på nya sätt och gästerna vill ha både natur och närproducerad mat. Det finns goda möjligheter nu – om man bara tar vara på dem.

Klövsjöfjäll: Storsatsningen nästan fullbelagd från dag ett

Det nya spahotellet blev nästan fullbelagt från första dagen. ”Nu bygger vi en ny organisation för att kunna hantera utlandsgästerna när de väl kommer.”

I Klövsjö – en del av Destination Vemdalen – driver Anders Backskog skidområdet och anläggningen Klövsjöfjäll i andra generation. Med investeringar från ett lokalt fastighetsbolag planerades ett stort spahotell med 39 nya rum och öppning i juli 2020. Prislapp: 100 miljoner kronor – en av de största individuella investeringarna någonsin i Bergs kommun.

Under våren såg det inte vidare lovande ut, särskilt när Skistar fick stänga liftarna vid påsk. Men hotellprojektet fortsatte enligt tidsplanen.

– Säsongarna åkte hem, men vi kunde sätta årsarbetarna på att jobba med städning och inredning. Sen släppte restriktionerna i juni, och jag hade inte kunnat drömma om den starten vi fick, säger Anders.

Efter att det nya hotellet öppnade 5 juli hade man i genomsnitt 75 procent beläggning under de tre följande månaderna – utan vare sig konferensgrupper eller utlandsgäster. Det var par och familjer som fyllde lokalerna under sommaren.

– Pandemin spelade oss rakt i händerna, eftersom folk sökte sig till fjällvärlden. Under sommaren har vi fjällvandring, cykelvägar, golfbana och sjösystem, och vår spa-anläggning på femte våningen har en fantastisk utsikt. Det är många som stannar på transit, och en stor andel valde att stanna en natt till när de fick uppleva hur bekvämt det var.

Med intensiv utbildning och tidiga åtgärder lyckades Klövsjö undgå smittspridning, och även under jul och nyår hade man fullbokat.

– Tidigare var det bara jag och min fru som drev Hotell Klövsjöfjäll – i dag har vi 22 anställda. Nu bygger vi en ny organisation för att kunna hantera utlandsgästerna när de väl kommer. Det har varit en väldigt bra lärosträcka för oss, avslutar Anders Backskog.

Great Swedish Beer Festival: Färre gäster, bättre ekonomi

En sittande ölfestival med bordsbokningar och kortare pass visade sig bli succé för både besökare och arrangörer.

De två skånska ölnördarna Glenn Pålsson och Erik Frithiof jobbade inom eventbranschen när de träffades första gången våren 2019 och började diskutera svensk öl. De var överens om att det borde finnas en ölmässa enbart inriktad på den växande inhemska produktionen.

I oktober samma år hade de skapat Great Swedish Beer Festival – ett heldagsevenemang på Slagthuset i Malmö, med 5 000 besökare och 100 deltagande bryggerier. De flög in den amerikanske ölgurun Charlie Papazian som invigningstalare och framgången var ett faktum.

Inför år två hade grundarna börjat jobba i bryggeribranschen och var ännu mer taggade inför festivalen. Men det såg mörkt ut. Till slut fanns det bara en utväg: kunde man göra en sittande festival under rådande restriktioner? Med allt annat inställt var det inte svårt för Slagthuset att anta utmaningen.

– Vi fick ett beslut i augusti, släppte biljetterna första september och fick ihop 1 600 betalande gäster i oktober, säger Glenn Pålsson.

Festivalen delades upp i fyra tretimmarspass med 400 besökare vardera. Ett pass på fredagen, tre på lördagen. Antalet bryggerier bantades till 50, med en uttänkt geografisk spridning och väntelista till nästa år.

Det blev förstås inte som de hade tänkt det. Det blev bättre.

– Först kändes det som ett misslyckande – en ölfestival ska ju vara trång och stökig. Men det blev otroligt bra. Alla sällskap hade bokat sitt bord i förväg och beställde ölkannor och mat via vår app. Ingen tid försvann i köer, och man kunde verkligen koncentrera sig på att provsmaka så många nya ölsorter som möjligt.

Ekonomiskt var det förstås en hel del uppstartskostnader som hade hamnat på 2019 års festival, men de tidsbegränsade passen visade sig vara mycket gynnsamma för kassaflödet och resultatet blev bättre än förra året.

– Det här året lärde oss väldigt mycket som vi tar med oss vidare. Nästa år kör vi garanterat en kombination av bordsbokning och mingel, avslutar Glenn Pålsson.

Se filmer på Tourism in Skånes webb "Omställning i kristider" bland annat finns Great Swedish Beer Festival med.

Ystegårn: Satsade allt på ett kort

Genom att gasa i krisen kunde man möta kundtillströmningen under den långa sommaren. Nu står de väl rustade inför säsongen 2021.

Emil Oldmark och Josefin Mörk tog 2015 över arrendet för Ystegårn utanför Hudiksvall med syfte att driva sommarkafé. Efter ett bra flöde av gäster började de så småningom med julbord och expanderade stadigt verksamheten från år till år.

De startade den egna butiken Systeryste och sen flyttade Forsa gårdsmejeri in som hyresgäst till Hälsingesåpa som huserade i grannhuset, och så adderades odlingar och en butik för lokalt hantverk och silversmide. Under somrarna poppade även antik- och second handbutiker upp i fastigheten.

– Vi ville få dit fler aktörer och bygga ett besöksmål. Folk drar folk, säger Emil Oldmark.

Under våren satsade paret stort på att expandera, med nytt femårskontrakt i fickan och en nybyggd våning på restaurangen med större kök.

– Vi hann ha öppet i några veckor innan allting kraschade. Vi har små marginaler och tänkte först att det var kört. Sen bestämde vi oss ändå för att köra så mycket vi kunde.

De började med att erbjuda gratis hemkörning av maten för att kunna hålla restaurangen öppen. Sen kom våren snabbt, och man kunde sitta ute och äta.

– Vi insåg vid påsk att det kom rätt mycket folk ändå. Då tryckte vi på gaspedalen och chansade – vi satsade alla våra sista pengar på att utöka uteserveringen och köpte en försäljningsvagn. Vi kände att det var allt eller inget.

Investeringen betalade sig snabbt under sommaren som aldrig tycktes ta slut – även september och oktober blev bra månader för Ystegårn.

– Restriktionerna under november innebar den värsta kraschen för oss. Vi lyckades sälja 750 julkassar istället för julbordet, men det var ändå ett kraftigt tapp. Trots detta ökade vi faktiskt årsomsättningen, vilket är fantastiskt under omständigheterna.

Emil Oldmark menar att de står väl rustade för att möta våren 2021.

– Vi tror att det kommer gå bra. Vi har inget annat val. Ska man vara företagare måste man hålla ut och ställa om. Vi har hela tiden försökt kommunicera positivt och hitta nya lösningar, vilket har gett bra respons. Det är bara att göra det bästa av situationen.

Nästgårds: Fullbokat med säsongsfokus

"Den lokala avsmakningsmenyn visade sig vara precis vad folk ville ha 2020. Sommaren bjöd på fullbokat nästan varenda dag, både under kvällen och till lunch."

2,5 mil från Östersund driver Johan Rudsby en restaurang med bas på råvaror från föräldragården, med trädgårdsodling, kor, får och höns. Med starkt säsongsfokus har han utvecklat en populär avsmakningsmeny med 10 rätter.

Med säsongsöppning vid midsommar hade Nästgårds tur med tajmingen. Sommaren bjöd på fullbokat nästan varenda dag, både under kvällen och till lunch. Med begränsat utrymme kunde man husera 30 gäster inomhus – vilket ändå blev bättre än genomsnittet på 20 gäster per kväll under 2019.

– Vi var beredda och kunde vara tydliga med information och bokningar. Det var en otroligt bra sommar. Sen körde vi en höstmeny i sju veckor under september-oktober. Vi hade planerat för en vintermeny också, men insåg ganska snabbt att det inte skulle vara möjligt.

För 2021 hoppas Johan Rudsby kunna förlänga året till sina tre planerade säsongsmenyer.

– Vi pratar också om att öppna en gårdsbutik och i framtiden skulle det vara kul att kunna hålla restaurangen öppen året runt. Att bara använda lokala råvaror i säsong är ett väldigt kul sätt att jobba på, men det kan bli knepigt under vintern. Nu hoppas jag först och främst på en lika bra tillväxt under 2021.

Summering: några tips

• Våga ta betalt.
• Kom närmare kunderna och behåll kontakten.
• Var tydlig med information och vilka åtgärder som gjorts.
• Använd personal till affärsutveckling istället för att permittera.
• Testa ett helt nytt arbetssätt i exempelvis restaurangen. Funkar det inte är det bara att byta tillbaka nästa år.
• Våga sticka ut för att få publicitet och bygga varumärke.
• Samarbeta med lokala aktörer och aktivera närområdet. Folk drar folk.
• Testa ny teknik för att underlätta köpet för kunden.