Plant based by Sweden, Avsnitt 5: Växthuset

Vår guide på resan är Therese Elgquist från Plantbased by Thess, kokboksförfattare och inspiratör inom just växtbaserat. Filmare är Agnes Maltesdotter, äventyraren som älskar att upptäcka nya platser och lära sig nya saker.

Ett urbant matäventyr - Växthuset

På trendiga Södermalm i Stockholm, under Skanstullsbron, ligger oasen Under bron - en modern folkpark och kulturell smältdegel med sommarklubb, flertalet scener och en unik restaurang. Restaurang Växthuset är en fine dining-restaurang med vita dukar i ett hus från 1800-talet som tar växtbaserad matlagning till nya höjder, här är drycken hantverksmässigt framställd och överraskningarna inte långt borta. Med idén att göra nordiska råvaror och smaker riktigt goda leder kökschefen Emil Dahlberg det kreativa köket som serverar tre och femrätters menyer helt baserade på växtbaserade råvaror.

Vi träffar också en av grundarna Jon Birgne som berättar om platsen och hur kombinationen mat och dryck - umgänge - underhållning leder till oförglömliga stunder och måltidsupplevelser.

Häng med på ett urbant matäventyr där gröna är självklart, trendigt och riktigt gott!

Tillhörande recept och en fördjupande artikel med tips hittar du nedan.

På bild: Grillad kål med skogssvamp, stuvade ärtor och rårörda lingon samt Rökt broccolisoppa med grillad majs och vispat tomatmisosmör.

Ett urbant matäventyr i Stockholm

Jon Birgne, food- and beverageansvarig tillika en av grundarna, berättar om platsen och hur kombinationen mat och dryck - umgänge - underhållning leder till oförglömliga stunder och unika måltidsupplevelser.

Det är tidig höst i Stockholm när vi letar oss in Under bron och möts av Jon vid grindarna. Klubben har stängt för säsongen, utebarerna och dansgolven står tomma och vilar i väntan på en ny säsong. Vi blir visade runt i de olika rummen inne i restaurangen lustigt belägen mellan brons bastanta cementpelare (historien berättar att huset stod här innan bron), innan Emil tänder upp en eld på utomhusgrillen på gårdsplanen - det ska lagas god och grön höstmat. Han kommer snart ut från köket bärandes på en låda med lingon, olika kålsorter, majs, baljväxter och spännande röror, toppings och smaksättningar samtidigt som den professionella vildplockaren Niki Sjölund kommer och levererar nyplockad svamp.

Att växtbaserat mat innebär oändligt med möjligheter blir tydligt både vid ett snabbt öga på menyn, och under samtalen med Emil och Jon. Genom maten som serveras på växthuset vill köket överraska och visa upp en helt ny smakvärld.

En urban och grön oas
- Jag heter Jon Birgne och jag är kock i grunden. För 10 år sedan hoppade jag på projektet Huset under bron för att jobba med Mat- och dryckesutveckling. Huset under bron är vad vi brukar kalla för en modern folkpark med matställen, restauranger, mindre hak och flera musik-scener - både utomhus och inomhus. Vi har varje år ungefär 250 000 besökare och mitt jobb är att skapa riktigt bra mat- och dryckesupplevelser för de människorna.

- Jag heter Emil Dahlberg och jag är kökschef på Restaurang Växthuset. Jag lagar växtbaserad mat, det är inget jag reflekterar speciellt mycket över utan det blir så eftersom jag älskar att laga grönsaker och andra växter. Genom maten vi serverar på Växthuset vill vi överraska och visa upp en helt ny smakvärld!

2014 blev alla matställen på Huset under bron - både restaurang Växthuset men även alla de mindre matstånden som serverar burgare och annan vällagad snabbmat - helvegetariska.

- 2014 kände vi att det började “hända grejer”, helt plötsligt fanns det bra vegetariska alternativ att exempelvis lägga i en burgare. Grunden för oss är att det vi serverar ska vara gott, och nu var vegetariskt gott. Alla matställen på Under bron blev vego 2014, där ibland Växthuset, som 2016 blev helt veganskt, eller växtbaserat. I samma veva ökade antalet bokningar med 30-40%.

Jon berättar vidare att de under resans gång har lärt sig mycket.

- När vi 2016 gjorde om Växthuset till en helt växtbaserad restaurang pratade vi till en början om oss som en vegansk restaurang, men insåg ganska snabbt att det var lätt att hamna i ett politiskt fack. Och så började vi fundera över om det var “okej” att jobba i skinnskor på en vegansk restaurang, exempelvis. Nu pratar vi istället om just växtbaserat eftersom det känns mer brett.

Matfilosofin
På Växthuset lagas schysst växtbaserad mat. Här är det gröna självklart, trendigt och riktigt gott! Det är mat med smaker som folk känner igen, men i en annan tappning. Det är i grunden nordiska smaker, men med inslag från andra delar av världen. Helt enkelt ganska okomplicerad, växtbaserad mat, beskriver Emil.

- Drivkraften i köket är att vi vill bjuda på den bästa möjliga matupplevelsen - och gärna att överraska. Inspirationen kommer framför allt ifrån alla våra grymma odlare som vi jobbar med, det är deras råvaror som inspirerar oss att laga det vi lagar för stunden.

Likt de flesta medvetna restauranger idag arbetar Växthuset efter säsong. Och säsongen spelar även roll för hur råvarorna tillagas.

- Under sommaren när mycket växer här är variationen som störst och vi tillagar råvarorna så lite som möjligt - låter dem vara som de är. Under vintern när det inte finns lika stort utbud av råvaror jobbar vi ännu mer med att skapa variation på samma råvara. En rotsak som legat och väntat i fyra månader behöver tillagas på ett annat vis än om den precis dragits upp för att få fram bästa smakupplevelsen.

Det är inte bara maten som är viktig på Växthuset, även när det kommer till dryck finns ett medvetet och passionerat tänk för att skapa en unik måltids- och dryckesupplevelse. Jon berättar att de ofta träffar sina leverantörer och provar ut de drycker som passar bäst till maten som finns på menyn.

- Vi gillar att servera vin, och jobbar uteslutande med naturviner. Och så har vi stort fokus på även alkoholfria drycker. Ett tag gjorde vi egen kombucha. En granne hemifrån gör eget tonic water och en annan dryck på vinägerbas, bär och frukt - som en blandning av kombucha och bärdryck kan man säga - den ska vi nog testa att blanda alkoholfria cocktails med!

Trots att växthuset ligger mitt i stan finns det en tät kontakt med lokala odlare.

- Det är så klart en större utmaning än om man ligger på landet. Men vi har våra samarbetspartners och odlare som vi har en väldigt god relation med. Niki Sjölund viltplockar åt oss, och mycket av våra grönsaker kommer ifrån Karshamra mat och trädgård utanför Södertälje och Lilla Labäck utanför Lidköping som levererar råvaror till många av Sveriges stjärnkrogar.

- Vi följer det våra leverantörer har för tillfället. I början av sommaren blir det mycket bladgrönt och primörer, sedan går det över till tomater och alla sommargrönsaker för att till hösten gå över till lök, kål och rotsaker.

Att hela tiden utmana sig för att få fram olika sätt att kombinera och servera råvaror med nya smaker beskriver både Emil och Jon som en viktig del i kökets arbete för att driva vidare sin filosofi.

- Vi vill inspirera men även förmedla något nytt - gärna överraska! Speciellt för personer som är nya till växtbaserad mat.

En modern folkpark
Jon beskriver Under bron som en modern folkpark där musik, mat och upplevelser knyter samma allt som händer. Från stadskänslan och betongen utomhus och elektroniska musiken i inomhusklubben till det stilla lugnet i restaurangen.

- Vi har en 3 000 kvm stor gård med olika scener där vi har allt ifrån mindre dj:s till större band. På gården ligger bland annat även ett hus från 1800-talet, och det är i det huset vi nu restaurangen Växthuset. En vegansk restaurang som består av tre-fyra rum med känslan av att vara i ett hem. Inrett med vita väggar där det hänger konst. Vi har vita linnedukar på borden, det blir en skön kontrast till betong, växtväggar och den elektroniska nattklubb som vissa kvällar huserar precis utanför, och på andra sidan dörren.

Jon har en tydlig vision kring hur en unik upplevelse skapas. De tre komponenterna mat & dryck, umgänge och underhållning är viktiga delar.

- Maten och drycken serverar vi här, du kommer också för att utgås med vänner - eller dig själv. Och underhållningen kan vara allt ifrån en utställning på väggen till inredningen eller ett uppträdande. De tre komponenterna tillsammans skapar den bästa helheten, enligt mig. Sedan gillar jag kontraster. Det får gärna vara vita dukar i ett rum, och något helt annat rummet bredvid.

Emil menar att nyckeln till en riktigt bra måltidsupplevelse är att det finns en tanke bakom. En måltidsupplevelse för mig är hur många saker som helst.

- Det kan vara allt ifrån en enkel gryta eller ett nybakat bröd till fine dining-måltid. Att någon har tänkt igenom och gett kärlek till det som lagats är det viktiga.

Den otroliga variation det innebär att laga mat med grönsaker lyfter Emil fram som en av de många kreativa aspekterna som gör växtbaserad mat så rolig att laga och servera. Variation både när det kommer till hur säsongen får styra vad som är i fokus, variation i hur en grönsak tillagas och inte att glömma - vilken sort av en viss gröda som används.

- Kålroten är ett bra exempel - det finns otroligt många fler variationer av bara en kålrot, det vet många inte ens om eftersom det i vanliga matbutiker oftast bara finns en sort. Variationen i tillagningen skapar också variation i serveringen. Kålroten kan serveras som allt ifrån en mild och len puré - till rostad och fylld med umami.

De vita dukarna på borden inne i lokalen blir en häftig kontrast mot betongen utanför. Att skapa en lyxig måltidsupplevelse - enligt klassiska mått mätt - är inte sällan något som få vågar ge sig på. På Växthuset är det annorlunda. Här finns en tydlig bild av vad “lyx” innebär, och det avspeglas direkt i det som serveras.

- Lyxig mat för mig är något man vanligtvis inte äter, eller något som en person lagt ner mycket tid på och tänkt till kring. Vildplockade råvaror, svenska baljväxter och quinoa är exempel på råvaror som jag tycker är riktigt lyxiga, och som får en rätt att kännas lyxig och unik, berättar Emil.

Växtbaserad mat
Emil har lång erfarenhet av att jobba med växtbaserad mat, och menar att tänket egentligen bygger på samma principer som för alla typer av rätter.

- Man vill hitta en balans mellan kolhydrater och protein för att skapa en mättande rätt, och utöver det är det en bra idé att servera en variation av texturer och smaker i sina rätter. Nu serverar vi en meny med mindre och fler rätter, och då behöver inte alla komponenter vara med i en och samma rätt - utan helheten blir istället komplett

En viktig del för att få en växtbaserad rätt att kännas komplett, inte minst för någon som är van att äta kött eller andra animalier, är umami - den femte grundsmaken. Emil berättar att man på Växthuset ofta använder tång i fonder och såser, som en form av baskrydda. Inte för att det ska smaka tång utan för att ge ett allmänt djup

- Umami kan du hitta på flera håll i växtriket! Svamp och tång innehåller stora mängder umami. Även tomat, extra mycket när den är torkad, kokad eller rostad. En rotsak som rostas hårt eller sotas så att smakerna koncentreras och man får fram en fin yta ger mycket umami. Ett annat sätt att få umami i en rätt är att toppa med ett friterat krisp av någon alg, lök eller rotsak.

Emil menar att intresset från kockarna som lagar maten är superviktigt. En kock som på riktigt är intresserad av att laga bra växtbaserad mat kommer få fram den godaste växtbaserade maten.

- Personligen gillar jag att äta mat där jag känner nostalgiska smaker. Jag är uppvuxen på husmanskost, så de smakerna vill jag gärna låta gå igen i mina växtbaserade rätter.

Att platsen där de befinner sig, trendiga Söder med en nyfiken publik där många äter veganskt, spelar roll för restaurangens popularitet, är inget det hymlar med. Samtidigt upplever Jon att det finns ett stort intresse från alla håll att smaka vällagad och god växtbaserad mat.

- Vi har både gäster som är vana vid att äta mycket grönt, och de som är mer ovana och främmande för växtbaserad mat. Gästen som kommer hit och är ovan och nyfiken eller kanske rent av lite fördomsfull mot växtbaserat mat är väldigt viktiga gäster - dem vill vi verkligen överraska och ge en oförglömlig upplevelse.

Storytelling och nätverkande på Växthusets vis
Med flera års erfarenhet från Stockholms krogvärld har både Jon och Emil bra kontakt med flera kockar i stan. Gästspel både på andra krogar och på Växthuset är en viktig del både i Växthusets nätverkande, men även storytelling.

- Att vara ute och köra gästspel, och träffa en ny publik, blir en form av analog marknadsföring och ett tillfälle att träffa nya gäster direkt för att prata om exempelvis rödbetan från Lilla Labäck eller den vildplockade ängssyran. Vi möter kanske inte jättemånga personer på det stora hela när vi är ute så, men förhoppningsvis pratar de vi väl möter vidare om upplevelsen och på så vis sprids ordet. Det blir en del av vår story.

Jon berättar att man på ett folkligt sätt vill kommunicera vad det är som händer på Under bron, för att skapa en närhet mellan verksamheten och besökare.

- I sociala medier pushar vi mycket för maten och drycken som vi serverar. Sedan är alla de konserter och event vi anordnar en del av vår storytelling kring hela platsen, som ju Växthuset är en del av. Och så jobbar vi med en byrå som hjälper oss med att exempelvis hitta rätt målgrupper och jobba fram strategier och idéer.

Fem tips till företagaren

• Titta på din omgivning, och fundera över vad du mer kan tillföra ditt koncept? Vad passar här? Det är viktigt att se sin marknad, och förstå vad som passar in där. Det blir ett sätt att bredda sin produkt.
• Få in mer grönt genom att helt enkelt låta de gröna rätterna få ta mer plats, ha inte bara en rätt som alternativ utan lägg till ett par rätter i mitten av menyn, då blir det gröna mer naturligt på vilken meny som helst. Alltså, se det inte som ett alternativ, utan något som är riktig gott och självklart!
• Servera en meny med mindre och fler rätter, och då behöver inte alla komponenter vara med i en och samma rätt - utan helheten blir istället komplett.
• Hamna inte i fällan att göra “typiskt veganska rätter”. Servera något du känner dig trygg med, och med smaker som känns bekanta, då blir det oftast allra bäst.
• Jag tror på konceptet “3 ting”. Om du har ett kafé kommer de flesta förmodligen dit för mat och dryck, och för att umgås med den man åker dit med - eller sig själv om man åker dit själv. Lägg där till att du ibland erbjuder någon form av underhållning. Kanske börjar du också sälja något bakat. Då kanske någon kommer för att äta bulle, någon för underhållningen och en tredje för att köpa med bröd hem. Då har du spridit både kommunikationen och breddat målgruppen, och har därför en större chans att intressera fler.

Fem tips till besökaren

• Gå på en guidad tur med Niki Sjölund som plockar vilt.
• Åk till Karshamra och käka fredagspizza.
• Ta en av turistbåtarna och åk lite utanför Stockholm. Upplev skärgården, se öarna!
• Alla små restauranger som finns här och var i stan; Agrikultur och Franzén är två favoriter. Missa inte att ta en öl på Carnegiebryggeriet. Sedan finns det många pizzerior. Traska eller cykla runt och ät på så många ställen som möjligt!
• Besök Fotografiska - och missa inte att äta där!