#TFTSWEDEN DIGITAL #2, 2020

Inspirationsspaning kring utmaningar och kreativa lösningar från restaurangbranschen

21 oktober, 2020. Medverkande Pia Bendel, redaktör, skribent och talare med mångårig erfarenhet av att bevaka krogbranschen. Följt av panelsamtal ledd av moderator Lovisa Madås från AGFO med matkreatören Lisa Lemke i Halland och kocken Martin Sjöstrand från Hörte brygga och Julie Vinbar i Skåne.

Sammanfattningsfilm på 1 minut.

Hela livesändningen ca 1 h.

Ett stort och varmt välkommen till en timme med kreativa lösningar och framtidsvisioner för den svenska restaurangbranschen! Det här är andra upplagan av Tomorrow's Food Travel Digital, en webbserie i tre delar av Visit Sweden.

Här möter du branschkollegor och profiler som delar med sig av insikter, råd och inspiration. Dessa tre webinarier gör dig också extra redo inför den kommande måltidsturismkonferensen Tomorrow's Food Travel som går av stapeln 3-4 februari nästa år.

Förra gången var morgondagens svenska måltidsturism i fokus. Vi fick bland annat höra insikter från en helt ny trendrapport signerad Visit Sweden, och en expertpanel diskuterade vad som formar framtidens måltidsturism. Missade du det? Kika in på Visit Swedens kunskapsbank för att se trendspaningen, paneldiskussionen – och även för att hämta trendrapporten.

Tack för att du är med oss här idag! Jag heter Lovisa Madås, och är programledare för den här serien. Till vardags jobbar jag på kunskaps- och mediebolaget AGFO som har fokus på framtidens mat.

I dag är morgondagens svenska restaurangbransch i fokus. En sektor som genomgår sitt största stålbad någonsin. 23 mars införde regeringen strikta nedstängningar i hela landet, och en hel bransch stod – och står fortfarande – inför stora utmaningar. Här i studion ska vi belysa utmaningar, blicka framåt, ge inspiration och konkreta råd.

Du möter krogprofilen Pia Bendel, skribent med mångårig erfarenhet av att bevaka krogbranschen, som ger en spaning om utmaningar och kreativa lösningar från restaurangbranschen. I efterföljande panelsamtal deltar matkreatören och kocken Lisa Lemke och Martin Sjöstrand, kock som driver Hörte brygga och Julie Vinbar i Skåne.

Jag har många frågor till panelen – och även till dig som tittar! För vi skapar den här timmen tillsammans. Och för att göra det använder vi oss av det digitala verktyget Menti.

För att veta din framtid behöver du veta din historia. Och det ska vi göra just nu: blicka tillbaka under året och spana framåt. Utifrån en tidslinje kommer vi att få ta del av personporträtt och kreativa lösningar. Välkommen, Pia Bendel!
-Tack så mycket. Jag har bevakat den i evigheter, känns det som.

"Jag har varit med om en hel del, men inget som liknar det här. Allt är uppochnervänt. Det är många beslut som ska fattas, och ingen har tagit dem tidigare." Så sa Fredrik Eriksson, som driver Långbro Värdshus och Restaurangen på Nationalmuseum, i början när det här hände.

Den 9 mars slog det till. Som skrivande chefredaktör på en restaurangbranschtidning drabbades även jag över en natt. Från att göra enstaka reportage och porträtt fick jag släppa allting och istället ha kontinuerlig kontakt med branschen om det nya läget som rådde. Det var en oerhört nyhetsintensiv och föränderlig tid. Alla kommer att ha sin bild av corona när det här tiden är över. Särskilda minnen, utmaningar, och kanske till och med små ljusglimtar. Det är en period som mer eller mindre kommer forma oss professionellt och privat.

Den 17 mars var redan tjugotusen personer i branschen varslade eller uppsagda. Stjärnrestauranger som Sav och Sture i Malmö, och Thörnströms i Göteborg meddelar att de lägger ner. När Björn Franzén kommenterade månaderna som har varit, i en podd förra veckan sa han att den här våren har han tagit fler beslut gällande verksamheten, än vad han gjort de tolv år innan, som han har drivit krog.

Jag pratade med många personer under den här tiden. Särskilt första veckorna. Absolut flest personer de första två veckorna. En av de var Per Bengtsson, som är vd på PM & Vänner i Växjö. Han hade en ganska pragmatisk inställning. Han sa: "Det vi inte kan göra nåt åt får man försöka lägga åt sidan och så får vi försöka göra nåt åt det vi kan göra nåt åt istället.Vi kan ta hand om vår personal, om de gäster som fortfarande kommer och försöka vara flexibla och skapa lösningar efter läget. Allt från take away till genomtänkt gästkommunikation, till utvecklingsarbete och underhåll som annars inte hinns med."

Jacob Holmström, som tillsammans med Anton Bjuhr driver Gastrologik i Stockholm och Speceriet, hade haft en långt uppåtgående trend när det här hände i början av mars. De hade till och med nyanställt personal. Förutom att jobba färre skift och permittera, passade de på att realisera sånt de tänkt göra innan. Han sa så här: "Exempelvis helgkassen och en take away-meny det har man tänkt göra innan. Men det har gått för bra. Vi har varit för bekväma. En ljuspunkt i det här är att vi har fått ta tag i dessa saker."

Sébastien Boudet driver Sébastien på Söder i Söderhallarna i Stockholm. Han var, till skillnad mot många andra, nån som hade fullt upp. Han sa att bröd behövs alltid, även i en kris. Han sålde, utöver bröd, också mjöl och andra småskaliga lokala livsmedel. Han tog även hand om råvaror som restauranger hade beställt men eftersom de inte hade några gäster så kunde de inte göra sig av med det. Han var också en av de första jag pratade med som pratar om självförsörjningsgraden i Sverige. Han menade att en högre självförsörjning av lokala ekologiska livsmedel skulle göra oss mindre sårbara om gränserna skulle behöva stängas igen och importen stoppas. På 1990-talet var Sverige självförsörjande till 75-85%. I dag är självförsörjningsgraden kring 48%. Han sa: "Vi behöver småskalighet som är mer flexibelt vid förändringar i kombination med modern teknik och logistik. Jag kan försörja många med två händer och en balja."

Redan efter ett par veckor hade den första paniken lagt sig. Många hade då minskat på personal. De hade kortat sina menyer. De hade ändrat öppningstider och gjort en hel del andra drastiska åtgärder också. Ett nytt normala infann sig. Fastän det var en kämpig tid, och en del ställen stängde så började många att se möjligheter.

"Att bli kreativ i det här läget, det var nödvändigt för att överleva." Det sa Jonas Svensson, krögare på Miss Voon när jag pratade med honom ganska nyligen. Han var då igång med att öppna nya baren Goma, men det fick vänta. Istället kreerade han matkassar, framför allt grillkassar som han åkte ut med till förorterna. Han åkte ut med kassarna själv, vilket var ett mervärde för foodiesarna.

En krögare som genom sina sociala medier på ett framgångsrikt sätt uppmanade folk att just stötta restaurangerna för att de skulle finnas kvar efter pandemin och den gastronomiska utvecklingen inte skulle dö ut, det var Daniel Crespi som driver Djuret i Stockholm. Han tutade i egen lur i sociala medier, och han sänkte sina priser. Det fick gästerna att snabbt komma tillbaka till hans krogar. Krogarna ligger i Gamla stan, en spökstad vid den här tiden. Jag bor där. Men hans krogar, de var fulla. Han säger att "majoriteten av våra gäster är stockholmare. Det är onekligen en styrka för oss i dessa tider, för vi känner ett starkt stöd av våra gäster, som övervinner sina rädslor tvättar tassarna, och förärar oss med flera besök i veckan." Han uppmanade alla friska människor: "Gå ut på restaurang, och ät och drick som att det inte fanns nån morgondag. Ta en sista söt bamsetugga av Sveriges gastronomiska scen. Och gör det ända in i kaklet, för sen är det för sent. Och det är alltid kul att ha varit den personen som var med." Han liknar det vid när mamma och pappa eller nån annan gammal släkting berättade att de var på Bob Marley på Gröna Lund.

Det var cityrestaurangerna i storstäderna som drabbades värst. Det var dessutom skillnad på stad och land. Och det var påtagligt de första veckorna. När jag pratade med Linnéa Liljedahl, som driver Linnéa och Peter i Örnsköldsvik sa hon att det kändes som att hela övre delen av Sverige just då stod och väntade på att den riktiga smällen skulle komma.

Leden innan krogarna drabbades naturligtvis också. Mia Jonsson, som är odlare och driver Lilla Labäck strax utanför Lidköping drabbades hårt i början. Inte så konstigt, eftersom 90% av det hon odlar går till fine dining-restauranger. Först var hon i chock. Restaurangkunderna fick avbokning efter avbokning, och då avbokade man hennes grönsaker också. Sen tog hon nya tag. Hon sa att alla sa åt henne att hon skulle försöka hitta andra försäljningskanaler och anpassa sitt sortiment till andra restaurangbranscher. Men det vägrade hon, för då skulle hon förstöra den gröna gastronomiska utvecklingen i Sverige. Hon sa att det finns inga privatkunder som vill köpa kardon, strandkål, glasrabarber, och så vidare. Jag tror hon skulle säga annorlunda i dag, för det är många restauranger från Göteborg till Stockholm, som har sålt hennes grönsaker i kassar på sina ställen. Och det har gått väldigt bra. Och det har hjälpt henne.

Den stora utmaningen vid den här tiden, var att hela tiden ta beslut utan att veta nånting om framtiden. Mitt i det här ska man också hitta kreativitet och energi för att vidareutveckla verksamheten genom krisen. Det finns några saker som väldigt många gjorde under den här tiden. En var matkassar. Inte minst i veckosluten och de större helgerna. Både med tillagad mat, men också kassar där man mer eller mindre tillagade maten själv hemma. Det här var allt ifrån Mutantur i Malmö till La Strega i Göteborg och Broms i Stockholm som gjorde.

Intressant är att det har gått väldigt bra med matkassar. Sturehof i Stockholm har tyckt att det gått så bra, så de storsatsar på sina matkassar under hösten. De har också tänkt på de som fortsätter vara hemma i förorterna. Det är framför allt lite lyxigare mat som funkar bra, berättar de. En del saker i den här krisen kommer vi förmodligen ta med oss. Matkassar är förmodligen en sån sak. Det ser man också på att det dykt upp konkurrenter tillrestaurangens matkassar. En av dem heter Favo, som är en app med hemkörning av bättre fast food. Man slår sin egen bea, man bakar sitt eget bröd, och så vidare. De finns i Borås, i Stockholmsförorten Hägersten och på Östermalm. Grejen med Favo är att man har egna kök som bara lagar mat som ska levereras ut. Favo har alltså eget kök där maten lagas, och specialbyggda elbilar med värmeskåp. De menar att då är det lättare att säkra ekonomin och kvaliteten i maten.

Det här har jag även sett är på gång internationellt. Man bygger stora kök där maten som tillagas av duktiga kockar bara körs ut. När vi är inne på hemkörning så meddelade precis Delivery Hero som är företaget bakom bland annat utkörningsföretag som Foodora att beställningar genom bolagets plattform har ökat till 281 miljoner kronor. En ökning med 95% under andra kvartalet i förhållande till andra kvartalet förra året. Det är alltså under coronapandemin den här stora ökningen har skett.

Jag har tagit upp presentkort som nånting man har gjort. Det kan låta som en liten grej, men många har köpts. Och nu blir det snart jul. Gästerna har verkligen visat att de vill stötta och hjälpa krogarna. Så det här är ett bra sätt. Sen kom sommaren, och det var en liten utandning för många. Eftersom man inte hade en tidsram att förhålla sig till satte många upp egna tidsmål. Då blev sommaren ett naturligt sådant. Det blev lättare att sitta ute, och sommarkrogarna hade det också bra då.

Den 13 juni släpptes tvåtimmarsspärren och symtomfria fick börja resa i Sverige. Några saker man gjorde framgångsrikt under den här tiden var att bredda och förenkla sitt utbud.

Även fine dining-krogar gjorde detta. Då tänker jag till exempel på Geranium som har tre stjärnor i Köpenhamn, som startade en enklare krog med bara vegetarisk mat Angelika, som de fortfarande har kvar.

Den är öppen på tider när fine dining-restaurangen inte är det. Som ni säkert känner till körde Noma bara hamburgare några veckor och nyttjade sin trädgård. Många hade sommaröppet fast de inte brukar ha det. Några som hade det var AG och Rolfs Kök. Även Franzén i Stockholm och La Strega i Göteborg hade det Johan Jureskog som driver Rolfs Kök och AG säger att han kommer aldrig ha stängt på sommaren igen. En variant var också att flytta sin stadskrog ut på landet. En som gjorde det var Danyel Couet, som flyttade Allegrine till Grå Gåsen på Gotland. Det finns många intressanta ställen som nyligen öppnat eller ska öppna. Tavolo, Goma, Dahlboms mat, Nour, Ager och Canta Lola är några av dom. Restauranger som hade det jobbigt i våras har väntelistor igen. Det anställs personal. En del krogar, som har planerat att öppnat senare, har öppnat tidigare för att det har varit sån efterfrågan. Ett sånt ställe är Bergmans Fisk i Gävle. Menyer har återgått mer eller mindre till sina ursprungliga omfattningar. Öppettiderna är tillbaka lite grann där de har varit. Det går inte att tolka på nåt annat sätt än att det finns framtidstro.

Samtidigt finns en rädsla för nya utbrott och restriktioner. Jag pratade med en krögare förra veckan, som är aktuell med en ny krog som sa att det var inte självklart att öppna ändå. Man är rädd att stå där med personal och kostnader.

Jag hinner med en möjlighet. Det är "Trygga upplevelser". Det tycker inte jag man har tänkt på riktigt så mycket man borde i Sverige. Framför allt en tydlig kommunikation kring att man jobbar med de här bitarna. I Italien, när man kommer till krogen, tas först tempen på en. Sen finns alkosprit precis vid ingången och på olika platser i restaurangen. Om du inte bokat med ditt namn får du skriva i ett papper för smittspårning. Man har ansiktsmask, och så vidare. Allt det här visar att man bryr sig om sin egen och gästens säkerhet. Jag som kund känner mig då väldigt trygg, vilket gör att jag gärna går dit. Att nyttja upplevelser utomhus kommer bli aktuellt även när det blir vinter. Både Kalmar och Stockholm, bland annat, har fått förlängda uteserveringstillstånd. Det här sker också internationellt, till exempel i New York. Jag har sett olika lösningar på hur man kan sitta ute under vintern också. Bland annat små växthus och små plastkokonger som får plats med två personer, eller några stycken. Så att man kan förlänga säsongen. Skidorter som till exempel Vemdalen planerar matmässigt med tält, food trucks och utomhuskök.

Och... Jag hinner med en till? Nåt jag också tycker är viktigt, det är att ta det man redan har och paketera om. Ett exempel på det här är Tak, där man haft ett japanskt afternoon tea på söndagar, när lokalerna annars står tomma. Man har också haft yoga med efterföljande, väldigt ambitiösa frukostar. Det är ett bra exempel för kunskapen finns redan i huset kring det asiatiska. Det är naturligt sammankopplat, och det är nåt man kan fortsätta med efter pandemin. Dessutom kan man nyttja lokaler som annars står stilla.

Att erbjuda utomhusupplevelserna ihop med naturupplevelser är också nåt man kan tänka på. För några år sen hade Restaurang Djuret nåt som kallades för Pre Rigor Mortis. Då fick gästen följa med till Södermanland, där man fick vara med på hjortjakt. Man fick vara med vid slakten och vara med och tillaga hjorten. Och man fick äta den. Intresset för råvaran är en sak som får mig tror att såna här upplevelser är nåt för framtiden.

Lovisa: -Men hur har krogar i olika prisklasser drabbats under pandemin?

Pia: -Det är framför allt stora krogar som har haft det svårt. Krogar i citykärnor, eftersom kontorsarbetarna inte finns där. Det har också varit krogar som sysslat mycket med catering och företagsevent. Man lagar mat tillsammans och så. De har också haft det kämpigt.

Lovisa: -Du kommunicerade mycket om branschen under våren med hjälp av Restaurangvärldens sociala konton. Där lyfte du personporträtt och konkreta råd under hela våren. Hur viktigt var det för branschen att dela med sig av erfarenheter under våren?

Pia: -Det var viktigt att se vad andra gjorde. Det blev som en community, att man såg vad andra gjorde för att själv validera det man gör och se vad man själv kunde göra.

Lovisa Madås: -Stort tack, Pia Bendel. Du är kvar under vårt panelsamtal, nu tar vi in fler gäster.

Lovisa -Det känns jätteroligt att kunna välkomna in Lisa Lemke. Lisa, välkommen in i studion, via länk. Du är matkreatör, kock, krögare. Du har många strängar på din lyra. Du driver Skrea matbruk och Prostens Pizza på Skrea backe utanför Falkenberg. Vi ser fram emot att du ska bidra med dina lärdomar, och hjälpa oss att blicka framåt när det gäller den svenska krogbranschen. Om vi gör en snabb tillbakablick till våren. Om du ger oss en kort ögonblicksbild från dina verksamheter, hur skulle den bilden se ut?

Lisa: -Väldigt kort kan man säga att vi fick skörda väldigt mycket av ett arbete som vi har jobbat med kring att tajta till teamet, och jobba med kulturen på arbetsplatsen och vikten av allas deltagande och engagemang. Det fick vi skörda när vi gick in i pandemin. För det blev att alla drog. Det var inte så att jag och Marcus, min man, som driver det hela behövde ta hela pucken, utan vi kände verkligen att vi fördelade det på alla oss som jobbade på krogarna. Kreativitet, tänka utanför boxen. Lösningsorienterat är väl rubriken på hela våren. Men också en känsla av att jobba mer än man nånsin har gjort för väldigt mycket mindre pengar än vad man gör normalt sett. Men ändå hålla det levande. Så det är mycket tankar och känslor. Men samtidigt tror jag också att vi, med vårt läge på landsbygden drabbades väldigt mycket lättare än, som du säger, storstadsregioner. Om man bara satt på vår plats på kullen på Skrea backe och tittade ut så föddes det kalvar och naturen följde sin gilla gång, och livet där förändrades kanske inte lika mycket som det gjorde i större städer. Det var split vision på många olika sätt.

Lovisa: -Det finns en till som haft split vision. Det är nästa paneldeltagare, Martin Sjöstrand. Du har split vision, med verksamheter både centralt, i en större stad och strax utanför. Du är kock, krögare, driver Hörte Brygga, som ligger utanför storstaden och Julie, vinbaren, inne i Malmö. Välkommen hit, Martin. Om du skulle ge en ögonblicksbild från dina verksamheter under våren hur skulle den se ut?

Martin: -Hörte valde vi att inte öppna. Vi skulle öppnat i påsk, och så small det till där. Och det kändes alldeles för osäkert att dra igång under de förutsättningarna. I Malmö fick man verkligen veta av hur mycket svårare det är att bromsa ett sånt godståg som en krog ändå är med kostnader och sådär, när det helt plötsligt tar stopp på intäkter. Så det var väl lite som Lisa säger, mycket kreativitet och roliga lösningar blandat med total panik. Det var väldigt intressant, men det var en extremt skakig period. Det var hårt, kan man sammanfatta det som.

Lovisa: -Du var med i podden Gastro Radio i våras. Då sa du att "nu är allting för alltid annorlunda". Är det fortfarande känslan?

Martin: -Det tycker jag. Jag tycker många extremt positiva saker har kommit ut ur det här som vi kommer ta med oss framåt. Hur vi jobbar, leveranskedjor från utlandet och hur vi tänker kring råvaror, mat, gäster, personal. Hur vi driver våra krogar, som faktiskt också är företag. Det är nåt som jag kan ha lätt att glömma i allt det roliga med att driva en krog. Med gäster och fantastiska anställda och allt som är kul. Våren påminde väldigt mycket om att det måste vara fungerande företag där det finns buffertar som måste fungera.

Lovisa: Vad är den röda tråden för de restauranger som har gått bra under pandemin?

Lisa: -Jag tror att ha koll på sina kedjor. Precis som Martin sa, att företagandet har varit väldigt viktigt. Att man känner sitt företag och vet hur flödena går, och pengarna. Vad kostar saker och ting? Vad behövs för att vi ska gå runt? Vad krävs? Men också ett väldigt rörligt tänkande. Att se på en krog som nåt annat i dag. Att det inte bara är en fysisk plats som man besöker för att äta på. Det krävs ett utanför boxen-tänk, och att du är lösningsorienterad. Och framför allt nåt som vi kanske hade väldigt naturligt hos oss i Falkenberg. Ett vi-skap. Att man hjälper varandra. Till exempel det här som Sébastien gjorde att använda råvaror som andra inte kunde sälja längre. Och att man hjälper varandra. Det är väl grunden i allt det här vi har gjort, vi:et, hela våren på nåt sätt, tycker jag.

Martin: -Jag håller med, absolut. Och att det är krogar... Åtminstone, vad jag kunnat sett, så har krogar där gästerna känner sig delaktiga haft det lättare. För där har gästerna gått in och hjälpt till så otroligt mycket. Första året hade vi inga utemöbler, så då kom en gäst med en stol och lämnade den. Och så har de varit där varje år. Vår restaurang är en del av deras liv på ett större sätt än bara en plats dit de går och äter. Så för många av våra gäster har det varit viktigt att hjälpa oss att finnas kvar för deras skull. Den kan man se på rätt många andra krögare som har hjälpts igenom det av sina gäster. Att gästerna varit en del av restaurangen.

Pia: Om man tänker på röda tråden tycker jag att det är restauranger som varit snabbfotade och flexibla som det har gått bra för. Men man har samtidigt fortsatt att utvecklas.

Lovisa: -Och Lisa, du har ju varit snabbfotad när det gäller kreativa lösningar på Skrea backe. Ni har haft en dygnet runt-pasta-pizza-butik. Eller hur?

Lisa: -Ja, en pastakiosk, som vi mer eller mindre bara satte upp två kylar och körde en swishlösning. Det var teamet där uppe, Philip och Henke, som utan att stämma av med oss bara körde på med det. Och det är det som jag tror har varit viktigt. Att alla måste hjälpa till att dra för ta sig igenom det. Alla kan bidra med bra idéer. Lite den här gamla klassiska lådan på landsbygden, när man la pengar i en burk och tog ett knippe morötter, fast i restaurangform, där vi hade pastakit och torkad pasta. Vi sålde också grejer från våra producenter som kanske inte kunde sälja produkter på samma sätt. Vi kunde ha lite ägg, ostar och andra grejer. Och den var öppen dygnet runt. Jag kände verkligen igen mig i det Jacob från Gastrologik sa att man kunde förverkliga saker som man hade i pipe:en. Vi brukar försöka ta oss själva på allvar när det gäller företagandet. Inte bara arrangera konferenser för andra utan också ha det i gruppen med ett jättestort sheet idéer som man inte hinner förverkliga normalt sett. För att det går för bra, och man har för mycket att göra. Nu kunde vi direkt greppa tag i vissa av dem. Vi köpte en ny bil där vi kunde börja köra Reko Ring och leveranser på ett annat sätt. Ja, när man började titta på det så fanns det mycket möjligheter.

Lovisa: Martin, vilka tycker du har varit inspirerande exempel på kreativitet i branschen under den här pandemin?

Martin: -Dels hur många har gått ifrån det man är van vid och trummar på med, och köttar loss. Men framför allt de lösningar man gjort tillsammans. Där man sett olika krogar gå ihop och göra matkassar. Gå ihop på utkörningen.

Om ena krogen har en bil och den andra inte, så kan man samköra leveranser till gästerna. Man har sett många såna exempel i Skåne som har varit inspirerande och roliga.

Lovisa: -Har du haft några egna aktiviteter som du vill lyfta fram? På Julie eller Hörte Brygga.

Martin: -En grej som räddade oss i våras var att vi tycker det är tråkigt att kasta vin. En flaska vin som varit öppen i två dagar och inte går att sälja. Så vi började göra vinäger på det för ungefär 4-5 år sedan. Sen dess har vi sparat allt vårt vin och gjort vinäger på. Sen när det slog till och vi blev av med nästan alla intäkter så kom vi på vinägern och att den går och sälja. Så vi krängde iväg nästan fyrahundra flaskor vinäger på två veckor. Vilket räddade våra fakturor den månaden. Så att titta vad man har för andra ben man skulle kunna stå på tror jag är superviktigt.

Lovisa: -Du har en vinbar och Hörte Brygga också. Vad har varit den stora skillnaden när det gäller de här två verksamheterna under pandemin?

Martin: -Den stora skillnaden var att Julie var igång och rullade hundra procent med heltidsanställda och en massa avtal på saker som man måste ta sig ur så fort det gick. I och med att alla intäkter försvann. Hörte Brygga kunde vi låta sova fram till sommaren och sen satsa på det. Så det var en enorm skillnad.

Lovisa: -Hur bör man som krogaktör förbereda sig inför fortsatta restriktioner?

Pia: -Jag tror att det är bra att sätta upp nya delmål för verksamheten. Tänka hur man vill komma ut på andra sidan efter det här. Tänka sig olika scenarion. Det bästa och värsta som kan hända. Det var väldigt aktuellt att göra i våras men det känns som att omvärlden är väldigt orolig. Gränser öppnas och stängs. Nu har man infört restriktioner i Uppsala. Det kan hända i fler städer så det är viktigt att komma ihåg att fortsätta tänka på de bitarna.

Lovisa: -Lisa, vad säger du? Hur ska man förbereda sig inför de fortsatta restriktionerna?

Lisa: -Jag tror, precis som Martin säger, att det finns mycket gott som hänt i detta. Vi har pratat mycket hos oss med tanke på det vi pratade om förut, att det har varit personalbrist i alla år kring restaurangers sårbarhet och ett nytt sätt att tänka kring hur man driver restauranger som inte är så sårbara. En annan intressant grej också. Vi jobbar med lokal kärna och bas i våra verksamheter. Det här med att se över sina leverantörer och hur man jobbar tillsammans. Men också kring ekonomi och vad det ska kosta att gå på krogen. Tittar man på andra marknader, vad du får betala för att anlita en rörmokare eller att gå till frisören, så har det bara ökat och ökat på ett naturligt sätt, som resten av samhället gör vad det gäller prisbilder. Men på nåt sätt känns det som att restauranger har stått still. Löner ska öka och kostnader ska öka men man får inte ta mer betalt när man går ut och käkar. Där tror jag att man måste tänka lite över upplevelsen. En restaurang kanske inte bara är ett ställe man går ut och äter på. Jag tror att man måste ge nåt mer. Och genom storytelling och upplevelser kanske man kan ta ut lite mer betalt och se till att den betalningen går hela linan ut till producenter och de man handlar av också. Så att man höjer värdet av restaurangen. Vi kanske kommer få färre restauranger men att restaurangupplevelsen för de som är kvar kommer vara annorlunda. Tvingas vara annorlunda.

Lovisa: Färre restauranger. Martin, tror du det?

Martin: -Färre vet jag inte. Men jag håller till tusen procent med om att priserna på krogen inte reflekterar det du får. Med tanke på vilka kostnader krogar sitter på. Vilket gör att många tar lösningar genom att köpa billiga råvaror. Så jag hoppas verkligen man får igång en riktig diskussion kring det. Vad ska en måltid på krogen kosta, och vad förväntar vi oss när vi går dit? Vad är det vi vill uppleva liksom? Det tycker jag är superviktigt. Samtidigt har snittnotan ökat under pandemin.

Lovisa: -Om vi blickar ut över 2021 och om permitteringsstödet för restaurangbranschen dras in vid årsskiftet, vad betyder det för branschen?

Martin: -Det är jätteolika vilken typ av krog du har. Jag tycker vi har anpassat vår verksamhet ganska bra under detta halvår. Så för oss kommer inte det vara katastrof. Men jag vet andra, större krogar, där det kan vara dödsstöten. Så jag tror att det är en dålig idé.

Lovisa: -Pia, vad säger de krogarna? Du har ju talat med jättemånga under hela året. Vad säger de?

Pia: -Vi har inte pratat jättemycket om det, men jag tror precis som Martin att stora krogar, där kommer det, om man inte lägger ner att bli avsked och neddragningar. Absolut.

Lovisa: -Lisa, kommer dina verksamheter påverkas om stödet dras in vid årsskiftet?

Lisa: Vi har haft det otroligt lyxigt att vi faktiskt inte har behövt permittera på våra ställen som har öppet året om på grund av att vi har gjort snabba förändringar och också. När vi stod och tittade med vår personal för det kändes som den allmänna visionen var att man måste permittera så inser vi att om vi permitterar kommer vi inte kunna få in några pengar alls. Men om vi jobbar på och kämpar och åker ut och plockar en sopsäck med saker som finns i naturen, och gör pesto på det. Verkligen försöka koka soppa på en spik. Då kunde vi komma ifrån det. Men jag håller med och stämmer in i kören om att det kommer bli väldigt mycket kämpigare för större ställen att klara det. Jag tror att mindre ställen kanske kan klara det bättre. Det har varit fantastiskt med det stöd som har kommit. Det har varit både bra och dåliga stöd kan man väl känna kanske. Men jag tror det är viktigt att tänka utifrån ett företagarperspektiv. Verkligen se på sin restaurang och krog inte bara som en krog utan ett företag och titta på nyckeltal och budgetar. Lever företaget upp till de krav som ställs på ett välmående företag? Har vi förutsättningarna att klara det här vidare? Eller måste vi ändra sätt att driva det här företaget på?

Lovisa: -Men vad krävs för att den svenska krogbranschen ska komma ut på andra sidan och vara stärkt, Martin Sjöstrand? Vad tror du krävs?

Martin: -Jag tror att vi kommer vara det hur vi än går ur det här. Det krävs att man hjälper större verksamheter med permitteringar. Det krävs att det kommer vettiga stöd om det blir mer restriktioner. Men hur det än blir kommer vi gå ur det här mer kreativa mer lösningsorienterade, snabbare. Det kommer komma jättemycket bra, vad som än händer, på det sättet.

Lovisa: -Pia, du har lyft kreativitet i din inspirationsspaning. Vad krävs för att bibehålla den här kreativiteten i branschen?

Pia: -För det första vill jag säga att jag är otroligt imponerad av de krögare och kockar som har kunnat vara kreativa mitt i allt det här. Det finns ju några stycken. Frida Ronge är ett jättebra exempel. Hon har kommit med jättesmarta idéer, och varit duktig på att kommunicera. Det är många som gör mycket som är bra, som inte kommunicerar. Jag upplevde det ett tag som att den kreativitet man hade var just till nya lösningar, och inte så mycket till där man lagt kreativiteten förut. Till att utveckla mat. Mera rätter och så. Nu har man lagt kreativiteten mer på att utveckla sin verksamhet.

Lovisa: -Lisa, när vi pratade inför sa du att ni ofta håller kreativa workshops. Det gjorde ni innan pandemin. Så ni hade en stor idélåda som ni sen kunde gå och hämta upp när det gällde att affärsutveckla sin egen verksamhet. Hur glad är du över lådan i dag?

Lisa: -Den behöver fyllas på med nya grejer nu, känner jag. Och att man måste få kraften till att fylla på med den. Det är viktigt med personalvård nu skulle jag säga. Väldigt viktigt. Inte minst efter en sommar där jag tänker, precis som Martin, vi har aldrig nånsin haft så mycket att göra som den här sommaren. Och nu möta upp resten av året med det. Man kan ta chansen att se det som att vi kommer gå ut ur det här som nya krogar, helt enkelt. Jag tror inget kommer vara sig likt, och det finns mycket bra i det också. Jag tror också det är viktigt att tänka på, som vi märkte att vi gjorde jättemycket förändringar, mycket grejer och kreativa lösningar men det var ganska mycket av det, när man räknade på det som inte var så himla lönsamt. Det är bättre för oss att kanske köra en pizza- eller pastakurs för tolv personer än take away av hundra pizzakit för arbetsmässigt blir det mycket tyngre.

Menti:
Vad tror du kommer att ändras permanent i Sveriges krogbransch framöver?

Lovisa: -Vi går över till lite mer konkreta råd och tips framöver till dig som verksam i branschen. Därför har jag bett Lisa, Pia och Martin förbereda de tre viktigaste insikterna från pågående pandemi. Vi börjar med dig, Pia. Vad säger du? Vad är de tre viktigaste?

Pia -Att kopplingen har blivit tydligare hur viktiga kockar och krögare är för att bönder och odlare ska kunna fortsätta producera sina varor. Det tycker jag är en av de viktigare sakerna som kommit, så här långt. Sen är det slående vilket stort stöd krogarna har bland lokalinvånare. Det har också nästan varenda krögare som jag pratat med under våren, och det är ganska många, har lyft. De har känt ett så enormt stöd från sina stamgäster. Det har också varit slående vilken stor vilja det finns att hjälpa varandra. Och hjälpa andra. Inte bara inom krogbranschen. Allt från när man gjorde matlådor till vården och riskgrupper till Fredrik Eriksson på Långbro, som var med i Musikhjälpen förra veckan. Ja, det finns mycket exempel på det.

Lovisa: -Vilka är dina tre viktigaste insikter och lärdomar hittills, Martin Sjöstrand?

Martin: -Inte vara rädd för lösningar man tittade snett på innan. Vi körde till exempel beställning via en app i somras, i Hörte vilket jag aldrig ens hade kommit på tanken att göra innan. Men det funkade jättebra, var supersmidigt och vi kunde ändå bibehålla en jättefin gästkontakt. Så inte skriva bort lösningar innan man har testat eller utvärderat dem. Sen har jag också lärt mig vilket enormt stöd man har bland gäster och hur viktigt det stödet är. Även stödet till leverantörer. Vi jobbar nästan bara med små men viktiga nära samarbeten, hur otroligt mycket lättare allting blir att göra då. Och det jag pratade om innan, bli bättre företagare.

Lovisa: -Lisa, vilka lärdomar vill du skicka med till våra tittare?

Lisa: -Nu är det tråkigt att komma sist. De idéer jag tar med mig och nåt jag har i ryggraden där jag bor, är att vi samarbetar. Det går inte att lösa saker på andra sätt. Hela kedjan. Där tänker jag också att kommunalt styre måste samarbeta mer med näringsliv och hela kedjorna, till producenterna. Gå ihop och hjälpa varandra. Det tycker jag har varit så fint. Det var till exempel en fantastisk matmarknad som arrangerades i Halland där vi verkligen gick man ur huset och hjälpte varandra. Viktigt. Ingen klarar sig själv. Sen tänker jag mycket på det här med att bygga kultur på arbetsplatsen. Att se över sin personalvård. Hur mår vi? Hur får vi engagemang från alla? Gör alla sitt bästa? Mår vi bra? Är vi ett team? Klarar vi det här tillsammans? Man sparar så mycket energi och kan göra en mycket bättre produkt när man verkligen jobbat med den biten. Man blir en attraktivare arbetsplats också. Och tre: relationer. Och då tänker jag kanske framför allt mot gästen. Hur viktigt det är med relationer till gästen. Värdskap. Upplevelsen. Inte bara av det jag dricker och äter, utan hur tas jag emot? Vilken relation skapar vi av den här kvällen tillsammans? Och hate, love sociala medier, men det är också ett sätt att bygga relationer. Även om man hellre står och lagar maten än att göra inlägg på Instagram. Men det är viktigt med relationer för att man ska få supporten när vindarna viner.

Lovisa: -Bra. Vi ska också höra vad era tre konkreta råd till era branschkollegor är, för att gå starkt ut. Men innan dess ska vi kika på frågor… Vad ser Pia för trender och koncept inför julborden? Hur ser framtidens julbord ut egentligen?

Pia: -I de spaningar som jag har gjort har jag sett mycket anpassningar. En del går ifrån buffén, som är det vanliga annars, till bordsservering. Ganska många har bufféerna kvar men man har spridit ut tiderna för sittningarna. Man har också spridit ut maten. Man kommer nyttja orangerier och tält och så vidare för att det ska bli glesare mellan de som kommer och äter julborden. Fredrik Eriksson, som har sitt julbord på Långbro kommer erbjuda ansiktsmasker till de som vill, vid buffén.

Lovisa: -Vi har fler frågor. Vilka närodlade fisk och skaldjur skulle bli attraktiva inom restaurangbranschen i framtiden? Vilka närodlade fisk och skaldjur?

Lisa: -Jag bor ändå på västkusten, och vi har otroligt bra koll på hela kedjan för min lök, min gris, mitt ägg och min ost, men jag tror inte alla har lika bra koll på hela kedjan för den fisk och skaldjur som vi använder. Jag tror och hoppas att vi kommer se ett mer hållbart fiskande, och kanske mer odlad fisk på land, och den utvecklingen. Det är med spänning jag följer den.

Martin: -Ja, jag kan bara stämma in där. Spårbarheten på fisk och skaldjur är det absolut viktigaste. Så att vi fiskar på ett hållbart sätt och äter hållbara fiskar.

Lovisa: -Ni har en spännande aktör nere i Skåne. Gårdsfisk. De odlar ju i gamla lador. En sista fråga? Hur ser krögare och kockar på att servera alternativa fiskarter på restauranger? Talapia och clarias. Landbaserade odlingar. Och det odlar de bland annat, Gårdsfisk.

Lisa: - Det är sorter jag kan tänka mig, och som jag har använt också. Från till exempel Gårdsfisk.

Martin: -Ja, samma här. Jag har jobbat med dem från Gårdsfisk. Och det är bra. Det är nånting annat. Man får se det på ett annat sätt. Men det är ett fullgott alternativ till ohållbart fiskad fisk som man absolut inte ska röra.

Lovisa: -Då får vi se om de här fisksorterna dyker upp på julborden redan i år. Vi ska avsluta med att ni får ge era bästa konkreta råd till era branschkollegor som tittar. Vad är era tydligaste råd för att gå starkt ur den här pandemin? Ska vi börja med dig, Martin Sjöstrand? Hörte Brygga och Julie vinbar.

Martin: -Det är en större fråga, men tänk på svinnet. Använd allting, plocka saker. Se till att ta hand om allt och fundera på hur ni kan ta hand om det ni kastar så att ni kan, dels få tillbaka pengar på det, och vi slipper kasta massa dumma grejer som inte ska kastas. Och sen det självklara. Kolla vilka fler ben ni har som ni kan stå på i verksamheten och hur man kan utveckla dem, precis som pastakylen som Lisa körde. Finns det en enkel lösning man kan dra igång, bara kör. Sen är det bygga starka nätverk med leverantörer, gäster, lokalsamhället, andra krögare.

Lovisa: -Lisa, vilka tre konkreta råd skickar du med?

Lisa: -Det är lite intressant, mitt första råd var just det här med hållbarhet. Precis som Martin nämnde det här med vinäger, och våra sopsäckar med ramslök som plockades. Att koka soppa på en spik-tänket har varit oerhört bra att ha. Jag har släktingar som var med i krig, och åh vad man lärt sig på hushållning och ekonomiskt tänk i köket där. Det är så viktigt att ha koll på sina utgifter, och vad man slänger och på vad man kan göra annorlunda. Ta inspiration från andra kulturer, hur man jobbar med saker och ting där. Det kanske finns mycket du kan lära dig av allt ifrån hur man använder lökskal, till vad som helst. Det är den ena. Sen det här med siffror, som vi varit inne på. Ta ett grepp om att sätta dig in i ditt företag och kanske involvera personal, att de får inblick i företaget. För genom att ha koll på vad man jobbar mot för mål och budgetar och omsättning och sånt, så blir alla mer engagerade. Man ska inte vara rädd för det. Hålla det hemligt tror jag inte man tjänar riktigt på för att få den här vi-känslan. Så ha koll på siffror, och också koll på vad saker och ting kostar. Vad är det du tjänar mest på? Att man har check på det på menyn. Och med dryck och sånt. Och tre: relationer. Det är supersmidigt att dra iväg en beställning mitt i natten när man har jobbat service och så kommer råvarorna dagen efter. Men det är så viktigt att prata med sina leverantörer. För det är då man kan komma på: "Oj, har du jättemycket sånt? Ja, men det är självklart, jag kan få in det på menyn". Att samtalet är otroligt viktigt. Och i år, när vi inte fått ha så mycket fysiska möten så kanske man inser hur viktigt det är. Gör besök. Ta med personalen och åk ut till dina leverantörer när du har möjlighet till det, för det ger enormt mycket.

Pia: -Fortsätt vara flexibla. Skala upp och skala ner. Ändra och anpassa till den tid vi är i precis just nu.

Lovisa: Och med de råden i ryggen så avslutar vi den här sändningen. Tack till våra deltagare, Pia Bendel. Tack till Lisa Lemke och Martin Sjöstrand som delade med sig av råd, insikter och kunskap. Och stort tack för att du var med och bidrog till att göra den här timman. Jag hoppas att vi ses även nästa gång 2 december. Ta hand om dig och ta hand om varandra därute.